Autor: Slowinski, M - Prolib Integro

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Próba zastąpienia tłuszczu zwierzęcego olejem rzepakowym w kiełbasach homogenizowanych
Test on animal fat substitution with rapeseed oil in comminuted sausages
Autorzy:: Rycielska, J.
Slowinski, M.
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35238.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było zbadanie możliwości zastąpienia tłuszczu zwierzęcego (podgardla wieprzowego) olejem rzepakowym tłoczonym na zimno (w ilości 0, 15, 25, 35 i 50%) w modelowych kiełbasach homogenizowanych w celu poprawy w nich stosunku kwasów tłuszczowych omega-6 do omega-3 bez pogorszenia jakości wyrobu gotowego. W modelowych kiełbasach oznaczano: profil kwasów tłuszczowych, wskaźnik TBA, bezwzględną różnicę barw ΔE oraz do-konano ocenę sensoryczną. Oznaczono także podstawowy skład chemiczny, ilość wycieku przechowalniczego oraz obliczono wydajność obróbki termicznej. Wymiana podgardla wieprzowego olejem rzepakowym tłoczonym na zimno powodowała poprawę stabilności oksydacyjnej oraz stosunku kwasów tłuszczowych omega – 6 do omega – 3 w modelowych kiełbasach homogenizowanych bezpośrednio po wytworzeniu i po 21-dniowym przechowywaniu. Otrzymane noty za wybrane wyróżniki jakości sensorycznej były niższe dla kiełbas, w których zastąpiono część podgardla wieprzowego olejem rzepakowym. Wydajność obróbki termicznej ulegała obniżeniu, natomiast wzrastała ilość wycieku przechowalniczego wraz z wzrastającą ilością wymienianego podgardla. W kiełbasach homogenizowanych maksymalna ilość wymienianego podgardla olejem rzepakowym nie powinna przekraczać ¼ ilości dodawanego tłuszczu (przy jego dodatku 20% w stosunku do masy farszu). Zapewnia to wytworzenie produktów nie wykazujących istotnego pogorszenia jakości technologicznej i sensorycznej.
The aim of this study was to investigate the possibility of substituting animal fat (pork jowl) with cold pressed rapeseed oil (in quantities of 0, 15, 25, 35 and 50%) in model comminuted sausages in order to improve their ratio of omega-6 to omega-3 fatty acids without compromising the quality of the finished product. In the model sausages the following parameters were determined: the profile of fatty acids, TBA index, absolute difference in colour, ΔE, and sensory assessment was made immediately after preparation and after 21 days of storage under refrigeration. In addition, basic chemical composition was determined, the amount of storage leakage, and the performance of thermal treatment was calculated. Substitution of pork fat with rapeseed oil caused improvement of oxidation stability and omega-6 to omega-3 ratio in model comminuted sausages immediately after preparation and after 21 days of storage. The resulting scores for selected sensory quality factors were lower for the sausage in which pork fat was replaced with rapeseed oil. Performance of thermal treatment decreased, while the amount of leakage increased with increasing amount of the replaced animal fat. The maximum amount of substitution of animal fat with rapeseed oil in comminuted sausages should not exceed ¼ of the amount of added fat (with the addition of 20% by weight of the batter). This ensures that the products do not show significant deterioration in the technological and sensory quality.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wpływ częściowego zastąpienia podgardla olejem rzepakowym na wydajność technologiczną, skład chemiczny, parametry tekstury i jakość sensoryczną parówek
Influence of partial substitution of pork backfat with rape seed oil on yield, chemical composition, texture parameters and sensory quality of homogenized sausages
Autorzy:: Pietras, J.
Słowiński, M.
Tematy:: wędliny drobno rozdrobnione
cechy technologiczne
jakość
olej rzepakowy
homogenized sausages
technological features
quality
rapeseed oil; Pokaż więcej
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228161.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Zmieniający się sposób odżywiania konsumentów wymusza na przemyśle spożywczym ciągłe zmiany oraz innowacje w sposobie produkcji dotychczas tradycyjnych wyrobów. Ponieważ zmniejsza się spożycie nienasyconych kwasów tłuszczowych, są one suplementowane w postaci dodatków do różnych produktów spożywczych. Celem przeprowadzonej pracy było zbadanie wpływu częściowego zastąpienia podgardla emulsją zawierającą olej rzepakowy na podstawowy skład chemiczny oraz wybrane wyróżniki jakości parówek. Parówki kontrolne zawierały 20% podgardla, a w kolejnych wariantach 15, 25, 35 i 50% ilości jego masy wymieniono olejem rzepakowym, dodawanym w postaci emulsji. Badania przeprowadzono po 24 h oraz po 21 dniach przechowywania parówek, w trzech powtórzeniach. Badania wykazały, iż wraz ze zwiększającym się stopniem zastępowania podgardla olejem rzepakowym pogarszała się jakość parówek. Parówki, w których ponad 25% podgardla zastąpiono olejem rzepakowym, tj. zawierające powyżej 5% oleju rzepakowego, nie były akceptowane przez konsumentów.
Consumer eating habits forces the constant changes and innovations in the way of production of traditional food. There is reduction the consumption of unsaturated fatty acids which are supplemented in the form of additives for various food products. The aim of the study was to investigate the effect of the partial replacement of chaps by emulsion containing rapeseed oil on the basic chemical composition and selected quality factors of sausages. Sausages contained 20% of the chaps, and in subsequent versions 15, 25, 35 and 50% of the amount was replaced by rapeseed oil, added in the form of an emulsion. Tests were carried out after 24 h and after 21 days of storage sausages, in triplicate. The study showed that with increasing degree of exchange of chaps by rapeseed oil the quality of sausages deteriorates. Homogenized sausages, in which more than 25% of chaps was replaced with rapeseed oil, as follows containing more than 5% of rapeseed oil, was not accepted by consumers.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Porównanie przydatności programów „ImageJ ” i ”Carne 2” do szacowania jakości kiełbasy salami metodą komputerowej analizy obrazu ®
Comparison of usefulness of programs „ImageJ” and „Carne 2” application for estimating quality of salami sausages using Video Image Analysis®
Autorzy:: Dasiewicz, K.
Słowiński, M.
Tematy:: komputerowa analiza obrazu
ImageJ
Carne 2
salami
video image analysis; Pokaż więcej
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228661.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena przydatności dwóch programów komputerowych do szacowania jakości kiełbasy salami metodą komputerowej analizy obrazu. Stosując metody odwoławcze oceniono wyróżniki jakości wybranej handlowej kiełbasy salami, jednocześnie wykorzystując komputerową analizę obrazu określono udział pól białych i czerwonych oraz składowe barwy R, G i B tłuszczu, mięsa i obrazu. Na podstawie wyników stwierdzono, że między wyróżnikami jakości salami oznaczonymi metodami odwoławczymi a danymi pozyskanymi za pomocą komputerowej analizy obrazu występują istotne zależności, co wskazuje na możliwość stosowania tych programów do szacowania jakości tego typu kiełbas. Należy jednak zauważyć, że modele szacowania dla niektórych wyróżników jakości były zróżnicowane w zależności od zastosowanego programu analizującego.
The aim of this article was to evaluate usefulness of two different programs for estimating quality of salami using video image analysis. Quality attributes of salami was determined by using refference methods, simultaneously video image analysis was used to determine share of white and red fields and color components R, G and B for fat, meat and whole image. The results showed that there are significant relationships between quality attributes and obtained data, which indicates usefulness of both programs to estimate quality of this type of sausages. However it should be noted, that estimation models for some of the attributes should be developed separately for each type of program.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Effect of packaging method, storage time and conditions on the chicken thighs quality
Wpływ sposobu pakowania, czasu i warunków przechowywania na jakość ud kurcząt
Autorzy:: Chmiel, M.
Słowiński, M.
Tematy:: animal thigh
chicken
packing method
modified atmosphere
gas composition
storage time
storage condition
quality characteristics; Pokaż więcej
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/13925573.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego
Use of computer vision systems to detect PSE defect in pork meat
Autorzy:: Chmiel, M.
Slowinski, M.
Cal, P.
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827425.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie możliwości wykorzystania komputerowej analizy obrazu (CVS – ang. computer vision systems) do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego. Materiał badawczy stanowiły 42 wieprzowe mięśnie najdłuższe pozyskane w warunkach przemysłowych. Na podstawie pomiarów wartości pH oraz jasności barwy (L*) dokonano klasyfikacji surowca do trzech grup jakościowych: mięso normalne (RFN), mięso obarczone wadą PSE oraz mięso niespełniające kryteriów przynależności do żadnej z dwóch powyższych grup (NZ). Wykonano zdjęcia badanych próbek mięsa, a następnie przeprowadzono analizę obrazu, polegającą ma określeniu wartości składowych barwy trzech modeli: RGB, HSV i HSL. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że CVS może znaleźć zastosowanie do wykrywania wady PSE mięsa wieprzowego. Najbardziej przydatne do tego celu okazały się składowe: V (z modelu HSV), L (z modelu HSL) oraz R, G, B (z modelu RGB).
The objective of the research study was to determine the possibility of using computer vision systems (CVS) to detect a PSE defect in pork meat. The research material comprised 42 pork longissimus dorsi muscles obtained under the industrial conditions. Based on the measurements of pH and colour lightness (L*), the raw material studied was classified into three quality groups: normal meat (RFN, i.e. reddishpink, firm, non-exudative), PSE meat (pale, soft, exudative), and meat that did not meet any criteria of being classified into any of the two quality groups as above (NZ). The meat samples analyzed were photographed and their images were analyzed in order to determine the values of colour components of the three models: RGB, HSV, and HSL. Based on the results obtained, it was found that CVS could be applied to detect a PSE defect in pork meat. For this purpose, the colour components of V (from the HSV model), L (from the HSL model), and R, G, B (from the RGB model) appeared to be most useful.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Wplyw wybranych hydrokoloidow na jakosc niskotluszczowych kielbas parzonych drobno rozdrobnionych
Autorzy:: Adamczak, L
Slowinski, M
Skup, M
Tematy:: przetwory miesne
zywnosc niskotluszczowa
kielbasy parzone
ocena jakosci
farsze drobnorozdrobnione
jakosc
guma guar
guma ksantanowa
kappa-kolagen
hydrokoloidy
meat product
low fat food
cooked sausage
quality assessment
comminuted stuffing
quality
guar gum
xanthan gum
kappa-carrageenan
hydrocolloid; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827895.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: W pracy podjęto próbę określenia wpływu dodatku к-karagenu, gumy guar oraz gumy ksantanowej (w różnych ilościach i połączeniach) na jakość niskotłuszczowych, parzonych kiełbas drobno rozdrobnionych (7% udział surowca tłuszczowego w składzie recepturowym). W badaniach określano wpływ zastosowanych dodatków (24 h po wyprodukowaniu oraz w trakcie 3-tygodniowego przechowywania) na pH farszów, zawartość wody, białka i tłuszczu, parametry barwy (a*, b*, L*) oraz parametry tekstury. Badania wykazały, że niecelowe jest zastępowanie 0,5% dodatku karagenu 0,4% dodatkiem gumy guar lub ksantanu, gdyż powoduje to pogorszenie parametrów tekstury, obniżenie jakości sensorycznej oraz zwiększenie wycieku w parówkach przechowywanych próżniowo. Przechowywanie parówek przez 3 tyg. skutkowało większym wyciekiem (w opakowaniu próżniowym) wyrobów wytworzonych tylko z к-karagenem. Dowodzi to, że jego dodatek, łącznie z ksantanem lub gumą guar, opóźnia proces synerezy, a więc jest celowy. Wykazano, że istnieje możliwość produkowania niskotłuszczowych wyrobów o dobrych właściwościach technologicznych i wysokiej jakości sensorycznej, stosując łączny dodatek 0,2% ksantanu lub gumy guar z 0,25% к- karagenu.
The effect of addition of kappa carrageenan, guar gum and xanthan gum (in different proportion and combinations) on quality of low-fat comminuted scalded sausages (7% of yowl in the formulation) was evaluated. The influence of these additives on pH, contents of water, fat and protein, colour values (a*, b*, L*) and texture parameters was investigated. It was proved that replacement of 0.5% carrageenan by 0.4% guar or xanthan gum was not advantageous. This caused worsening of texture parameters, sensory scores and greater drip loss during storage of vacuum packed frankfurters. Greater drip loss was also observed during 3 weeks storage of frankfurters with addition of only carrageenan. Common addition of carrageenan and guar or xanthan gum retarded syneresis. Therefore it could be recommended. The best quality product (with good technological properties and high sensory quality) was obtained with the simultaneous addition of 0.2% of xanthan or guar gum and 0.25% of kappa carrageenan.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wpływ preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 i błonnika jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość kiełbas homogenizowanych
Effect of addition of oat fibre preparation vitacel HF 600 and barley preparation Vitacel BG 300 on quality of homogenised sausages
Autorzy:: Miazek, J.
Slowinski, M.
Jankowski, B.
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/801923.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem badań było określenie wpływu preparatów błonnika owsianego Vitacel HF 600 oraz jęczmiennego Vitacel BG 300 na jakość modelowych kiełbas homogenizowanych. Przygotowano pięć wariantów kiełbas: wariant kontrolny oraz cztery warianty różniące się rodzajem (owsiany i jęczmienny) oraz wielkością dodatku preparatu błonnikowego (1,5 i 2,5%). W kiełbasach oceniono: wielkość ubytków masy podczas obróbki termicznej, parametry barwy (L*a*b*), parametry tekstury, podstawowy skład chemiczny oraz atrakcyjność sensoryczną. Badane preparaty błonnikowe, niezależnie od zastosowanej dawki, nie wpływają istotnie na wielkość ubytków masy powstających w trakcie obróbki termicznej, parametry barwy L*a*b* oraz podstawowy skład chemiczny kiełbas. Ich dodatek powoduje jednak wzrost twardości i żujności kiełbas oraz poprawę akceptowalności organoleptycznej produktu, w porównaniu z wariantem kontrolnym.
Fibre preparations made from oat and barley may result in a lot of health benefits and can have advantageous properties as potential additives to meat products, i.e. they possess a high water holding capacity that consequently aids in creating texture in meat products. The goal of the study was to investigate the effect of the amount of addition (1.5 and 2.5%) of different fibre preparations (oat – Vitacel HF 600 and barley – Vitacel BG 300) on selected quality factors of homogenised smoked and cooked sausages. Five batter variants were manufactured. To produce batters there were used following raw materials: chilled chicken thigh muscles and pork jowl (grounded to 3 mm fragmentation) and emulsion of pig leather. Moreover there were used ice and additives as well: curing mixture, phosphates and seasonings. Ready homogenized batters were stuffed in manual stuffing machine and then smoked and cooked in smoking-cooking chamber of Jugema. After thermal treatment sausages were chilled for 24 hours (4–6°C). After this time the following measurements were made on ready products: the size of thermal leakage, colour parameters (L*a*b*) by reflection using Minolta CR 200 apparatus, texture profile analysis (TPA) by using ZWICKI 1120 testing machine, basic chemical composition by using Foodcheck apparatus, and sensory characteristic using scaling method (0–5 points scale). The obtained results were subjected to statistical analysis in Statistica 10 using one-factor analysis of variance and Tukey test. The results showed that the addition of fibre preparations Vitacel HF 600 and Vitacel BG 300 at 1.5 and 2.5% levels to the tested homogenized sausages did not significantly affect thermal leakage, colour parameters L*a*b*. Taking under consideration texture (hardness and chewiness), as well as sensory acceptability, it may be concluded that oat fibre preparation Vitacel HF 600 and barley fibre preparation Vitacel BG 300 cause improvement in the quality of the examined sausages compared to control variant. Thanks to using barley fibre BG 300, which is rich in β-glucans, it is possible to acquire a product with a higher nutritional value. As conclusion it can be stated that using this preparations is warranted.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Effect of types of phosphate preparations used on the quality of emulsion-type sausages
Wpływ rodzaju zastosowanych preparatów fosforanowych na jakość kiełbas homogenizowanych
Autorzy:: Chmiel, M.
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Tematy:: phosphate preparation
product quality
emulsion-type sausage
sausage
texture
quality; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825991.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: The objective of the research study was to determine the effect of phosphate preparations added in the form of 1 % aqueous solutions of various pH values on the quality of emulsion-type sausages. Four variants of sausages were manufactured: control variant with no phosphate preparations added (V1) and three variants with the phosphate preparations added: V2: 7.3; V3: 8.3; and V4: 9.7. The pH values of the meat batter and finished product were determined and the yield of the finished product was estimated. In the sausages studied, the total heme pigments and nitrosylhemochroms were determined and the heme pigment conversion degree was calculated. The texture parameters were measured and the sensory analysis of the emulsion-type sausages was performed. It was found that the addition of phosphate preparations impacted the pH value of the finished product, its yield, the total heme pigments and nitrosylhemochroms, as well as the heme pigment conversion degree. Moreover, a positive effect was reported of the added phosphate preparations on the texture of finished products (their hardness and chewiness) compared to the sausages with no phosphate preparations added. It was confirmed that it was advantageous to add, during the production process, phosphate preparations in the form of 1 % aqueous solutions of higher pH values to the emulsion-type sausages made from mechanically separated poultry meat; a proof thereof was, among other things, the increased yield of the finished product (from 117.9 % as for V1 to 122.8 % as for V4). The best results were obtained when the pH value of 1 % aqueous solutions of phosphate preparations was 9.7.
Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatów fosforanowych w postaci 1-procentowych wodnych roztworów o różnym pH na jakość kiełbas homogenizowanych. Produkowano 4 warianty kiełbas: kontrolny (W1) bez dodatku preparatów fosforanowych oraz 3 warianty z ich dodatkiem o pH: W2 – 7,3, W3 – 8,3 i W4 – 9,7. Dokonano oznaczeń pH farszu oraz wyrobu gotowego, a także obliczono wydajność wyrobu gotowego. W badanych kiełbasach oznaczono zawartość barwników hemowych ogółem i nitrozylobarwników, a także obliczono stopień przereagowania barwników. Dokonano pomiaru parametrów tekstury i przeprowadzono analizę sensoryczną badanych kiełbas homogenizowanych. Stwierdzono, że dodatek preparatów fosforanowych wpłynął na pH gotowego wyrobu, jego wydajność, a także zawartość barwników hemowych ogółem, nitrozylobarwników oraz stopień przereagowania barwników. Stwierdzono także pozytywny wpływ preparatów fosforanowych na teksturę wyrobów (twardość i żujność) w porównaniu z kiełbasami bez ich dodatku. Dowiedziono celowości użycia w produkcji kiełbas homogenizowanych z odścięgnionego mięsa drobiowego 1-procentowych roztworów preparatów fosforanowych o wyższym pH, na co wskazuje m.in. wzrost wydajności gotowego wyrobu (ze 117,9 % – W1 do 122,8 % – W4). Najlepsze wyniki uzyskano przy użyciu 1-procentowych roztworów preparatów fosforanowych o pH 9,7.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Ocena jakości drobnego mięsa wołowego metodą komputerowej analizy obrazu
Quality evaluation of beef trimmings by video image analysis
Autorzy:: Chmiel, M.
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Tematy:: barwa
jakosc
komputerowa analiza obrazu
mieso drobne
mieso wolowe
ocena jakosci
wartosc uzytkowa; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826735.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy była ocena możliwości zastosowania komputerowej analizy obrazu do szacowania jakości drobnego mięsa wołowego pozyskanego w warunkach przemysłowych z wykrawania i obróbki dolnej zrazowej. Wykonano fotografie badanego mięsa, a następnie przeprowadzono komputerową analizę obrazu. Parametry wyznaczone tą metodą (tj. składowe barwy R, G, B oraz udział pól białych) skorelowano z wyróżnikami jakości mięsa. Stwierdzono nieliczne istotne zależności, co wskazuje na konieczność określenia optymalnych warunków wykonywania fotografii do komputerowej analizy obrazu. Dokładniejsze wyniki stosowania metody komputerowej analizy obrazu uzyskuje się w przypadku badania elementów mięsa o mało zróżnicowanym białym zabarwieniu tkanki tłuszczowej.
The objective of the study was to assess the possibility of applying video image analysis when evaluating the quality of beef trimmings obtained whilst cutting and trimming the bottom rump, under the industrial conditions. The images of analyzed meat were taken, and, then, a video image analysis was performed. The parameters determined using the VIA method (i.e. R, G, B colour values and the content of white fields) were correlated with the meat quality parameters. Several significant relationships were found; thus, there is a necessity of determining optimal conditions for taking images to be analyzed with the use of video image analysis. The use of video image analysis produces results that are more exact in the case of meat with an adipose tissue of poorly differentiated white colouring.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wplyw rozdrobnienia miesa wolowego na dokladnosc szacowania zawartosci tluszczu metoda komputerowej analizy obrazu
Effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content with the use of video image analysis
Autorzy:: Chmiel, M
Dasiewicz, K.
Slowinski, M.
Tematy:: mieso wolowe
tluszcze zwierzece
zawartosc tluszczu
oznaczanie
komputerowa analiza obrazu
dokladnosc obliczen
stopien rozdrobnienia
metody analizy; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828005.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy była ocena wpływu rozdrobnienia mięsa wołowego na dokładność szacowania zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu (KAO). Wykonano zdjęcia badanego drobnego mięsa wołowego pozyskanego z linii rozbiorowej, następnie każdą próbkę rozdrobniono w wilku z siatką o średnicy otworów 10 mm i ponownie wykonano zdjęcia. Na podstawie uzyskanych fotografii przeprowadzono komputerową analizę obrazu. W badanym mięsie oznaczono także zawartość tłuszczu odwoławczą metodą Soxhleta. Parametry wyznaczone metodą KAO (tj. składowe barwy RGB tłuszczu oraz udział pól białych – odpowiadających tkance tłuszczowej i łącznej) skorelowano z zawartością tłuszczu. Analiza statystyczna otrzymanych wyników wykazała istotne zależności pomiędzy udziałem pól białych a zawartością tłuszczu, zarówno w przypadku mięsa nierozdrobnionego, jak i rozdrobnionego. Zbliżone wartości współczynników korelacji odnoszące się do mięsa wołowego nierozdrobnionego i rozdrobnionego pozwalają stwierdzić, że stopień rozdrobnienia nie ma dużego wpływu na dokładność szacowania w nim zawartości tłuszczu metodą komputerowej analizy obrazu.
The objective of this research was to estimate the effect of beef grinding on the accuracy of estimating fat content using a computer-aided video image analysis. Photographs of the analyzed beef trimmings from the fabrication line were taken. Next, each meat sample was ground in a grinder with a plate having 10 mm openings and, again, photographs of the meat ground were taken. Based on the photographs taken, a computer-aided video image analysis was performed. Furthermore, in the meat analyzed, a reference fat content was determined using a standard Soxhlet method. The parameters as determined by the VIA method (i.e. the RGB colour values and the content of white fields – corresponding with the fat and connective tissue) were correlated with fat content determined by a reference method. The results obtained were statistically analyzed and this analysis disclosed significant dependencies between the content of white fields determined by the VIA method and the fat content determined by the Soxhlet method in the case of both the non-ground and the ground meat. The similar values of correlation coefficients referring to the non-ground and ground meat allow for the statement that the grinding degree has not a big effect on the accuracy of estimating the fat content therein using the computer-aided video analysis method.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Slowinski, M" wg kryterium: Autor