- Tytuł:
- Analiza jakości czekolad z zastosowaniem DSC i analizy tekstury
- Autorzy:
-
Bagińska, Karolina
Tarasewicz, Piotr
Joka Yildiz, Magdalena - Tematy:
-
DSC
analiza tekstury
czekolada
jakość żywności - Pokaż więcej
- Wydawca:
- Politechnika Białostocka. Oficyna Wydawnicza Politechniki Białostockiej
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/chapters/31232861.pdf Link otwiera się w nowym oknie
- Opis:
- Badaniom poddano 16 czekolad, w tym 4 czekolady mleczne, 9 czekolad gorzkich i 3 czekolady z dodatkami. Dokonano analizy ich jakości z zastosowaniem kalorymetru skaningowego (DSC) oraz analizy tekstury przy użyciu teksturometru. Przedstawiono skład czekolady oraz opisano korelacje kakao i kwasów tłuszczowych pod względem konsystencji i właściwości produktu. Zwrócono również uwagę na stosowane przez producentów oszustwa, polegające na m.in. ograniczaniu zawartości kakao w czekoladach lub udziału kwasów, mające na celu zmniejszenie kosztów produkcji. Stwierdzono, że ilość tłuszczu oraz jego stan krystaliczny podczas produkcji wpływa na właściwości mechaniczne, reologiczne i cechy sensoryczne, oraz ma znaczenie, jeśli chodzi o stabilność przechowywania. Badania w różnicowym kalorymetrze skaningowym pokazują, że zawartość kakao oraz cukru wpływają na entalpię topnienia czekolady. Badania w teksturometrze wykazały brak korelacji między zawartością cukru, tłuszczu, zawartością masy kakaowej a twardością i pracą ścinania.
- Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł