Autor: Tokarczyk, G. - Prolib Integro

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Wpływ dodatku cukru i soli kuchennej na barwę przecieru marchwiowego podczas sterylizacji
The influence of table salt and sugar agent on the colour of carrot pulp during sterilization
Autorzy:: Przybylska, S.
Iwanski, R.
Tokarczyk, G.
Tematy:: przeciery warzywne
przeciery marchwiowe
barwa
beta-karoten
sterylizacja
zmiany barwy
dodatki smakowe
cukier
sol kuchenna
obrobka termiczna; Pokaż więcej
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82594.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Wpływ dodatku marchwi na barwę rozdrobnionego mięsa z płoci
The influence of the carrot addition on the colour of roach minced meat
Autorzy:: Przybylska, S.
Iwanski, R.
Tokarczyk, G.
Tematy:: mieso ryb
ploc
mieso rozdrobnione
mieso odkostnione mechanicznie
barwa
farsze miesne
przetworstwo miesa
marchew
barwienie miesa; Pokaż więcej
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82762.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Dynamika procesu marynowania mięsa rozmrożonych śledzi bałtyckich i atlantyckich
The marinating process dynamics of meat of thawed baltic and atlantic herring
Autorzy:: Szymczak, M.
Kolakowski, E.
Tokarczyk, G.
Tematy:: ryby
sledzie
sledz baltycki
sledz atlantycki
ryby mrozone
mieso ryb
przetworstwo rybne
marynowanie
marynaty rybne
zwiazki azotowe
dojrzewanie miesa; Pokaż więcej
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82864.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wpływ powietrza i dodatku soli metali na zmiany barwy przecieru pomidorowego podczas sterylizacji
The influence of the air and metal salts addition on changes of the tomato pulp colour during sterilization
Autorzy:: Przybylska, S.
Iwanski, R.
Tokarczyk, G.
Tematy:: przeciery warzywne
przecier pomidorowy
przetworstwo warzyw
pomidory
sterylizacja
barwa
likopen
zmiany barwy
sole metali
napowietrzanie; Pokaż więcej
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82474.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Rozmieszczenie lipidów i ich zmiany oksydacyjne w poszczególnych częściach filetów z pstrąga tęczowego
Distribution of lipids and oxidative changes therein in particularized parts of rainbow trout fillets
Autorzy:: Bienkiewicz, G.
Domiszewski, Z.
Tokarczyk, G.
Plust, D.
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827772.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Lipidy ryb ze względu na swój charakter są bardzo podatne na utlenianie, szczególnie na procesy autooksydacji. Stopień utlenienia lipidów zależy od wielu czynników, w tym od ich rozmieszczenia w tkance mięśniowej. Celem pracy było wykazanie, że poszczególne części fileta z pstrąga tęczowego hodowlanego różnią się nie tylko zawartością lipidów, ale również przydatnością technologiczną, której wyróżnikiem mogą być: szybkość i stopień zmian oksydacyjnych lipidów. Wykazano, że pod względem zawartości tłuszczu część brzuszna filetów pstrągów tęczowych różniła się statystycznie istotnie od pozostałych badanych części ryb. Wykazano także różnice między częścią brzuszną fileta pstrąga a pozostałymi badanymi częściami fileta, dotyczące: dynamiki przebiegu procesu fotooksydacji lipidów, katalizowanego promieniami UV, składu kwasów tłuszczowych, a szczególnie ilości kwasu dokozaheksaenowego (DHA). Nie stwierdzono natomiast statystycznie istotnych różnic w wyjściowym całkowitym poziomie utlenienia (Totox) lipidów poszczególnych części fileta pstrąga.
Owing to their nature, fish lipids are highly susceptible to oxidation, especially to auto-oxidative processes. The degree of oxidation depends on many factors including the distribution of lipids in a muscle tissue. The objective of this study was to prove that various parts of farmed rainbow trout fillet differ not only in the content of lipids, but, also, in their technological usefulness, which may be characterized by the rate and extent of oxidative changes in lipids. It was evidenced that, as regards the fat content, the ventral part of rainbow trout fillet differed significantly from the other fish parts analyzed. Also, the differences were proved to exist between this ventral part of the trout fillet and the other fillet parts; those differences referred to: the dynamics of UV rayscatalyzed photo-oxidation of lipids, the composition of fatty acids, in particular the amount of docosahexaenoic acid (DHA). On the other hand, no statistically significant differences were reported in the initial total oxidation value (Totox) of lipids contained in the particularized parts of the rainbow trout fillet.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Ocena przydatności mięsa ryb małocennych do produkcji żywności przekąskowej
Assessing usefulness of low-value fish in producing snack foods
Autorzy:: Krzywinski, T.
Domiszewski, Z.
Tokarczyk, G.
Bienkiewicz, G.
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827654.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Płoć (Rutilus rutilus) jest marginalnie wykorzystywana w przemyśle rybnym. Gospodarczo zaliczana jest do ryb małocennych pomimo wartości odżywczej jaką charakteryzuje się jej mięso. Celem niniejszej pracy było określenie wpływu dodatku 10 i 20 % mięsa z płoci odkostnionego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do ciasta pszennego, na jego przydatność do produkcji przekąski przypominającej tradycyjne solone paluszki. W paluszkach oznaczono zawartość białka i tłuszczu, profil kwasów tłuszczowych, zawartość błonnika pokarmowego rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) oraz skrobi opornej. Oznaczono również twardość i kruchość paluszków po wypieku. Dodatek MOM z płoci do ciasta wpłynął na zwiększenie zawartości białka ogólnego w paluszkach od około 15 do 30 % (w zależności od wariantu doświadczenia) w porównaniu z próbą kontrolną. Spowodował on również zwiększenie zawartości tłuszczu w produkcie przekąskowym, przy czym najwięcej tłuszczu było w wariantach paluszków z udziałem surowego MOM (odpowiednio: 16,7 i 16,4 %). Zarówno dodatek surowego, jak i przemywanego MOM wpłynął na wzbogacenie paluszków w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6. We frakcji lipidowej paluszków dominowały głównie kwasy: oleinowy (C 18:1 n-9) – średnio 56 %, linolowy (C 18:2 n-6) – średnio 20 % oraz -linolenowy (C 18:3 n-3) – średnio 10 %. Podczas wypieku paluszków nastąpił przyrost zawartości skrobi opornej od 7,7 do 17,0 % (w zależności od wariantu doświadczenia). Paluszki o wyższej jakości (zwłaszcza pod względem tekstury) uzyskano z przemywanego MOM, jednak zarówno surowe, jak i przemywane mięso odkostnione mechanicznie z płoci stanowi dobry surowiec do produkcji wyrobów przekąskowych o dużej zawartości białka i korzystnym profilu kwasów tłuszczowych.
Roach (Rutilus rutilus) is marginally utilized in the fish industry. Despite its nutritional value, from the economic point of view, it is classified into a low-value fish group. The objective of the research study was to determine the effect of a 10 and 20 % addition of mechanically separated roach (MSR), both raw and washed and added to the wheat flour dough, on the usefulness of that dough when manufacturing snacks resembling traditional salty sticks. In the fish sticks produced, the following was determined: contents of protein and fat, profile of fatty acids, content of soluble dietary fibre (SDF) and insoluble dietary fibre (IDF), and resistant starch. The hardness and crispness of the sticks baked were also determined. The addition of MSR to the dough caused the content of total protein in the sticks to increase by ca. 15 to 30 % (depending of the experiment variant) compared to the control sample. Furthermore, it caused the content of fat in the snack product to increase; the highest amount of fat was determined in the stick variants produced using the raw MSR ( 16.7 and 16.4, respectively). The addition of both the raw and the washed MSR enriched the sticks with n-3 and n-6 fatty acids. In the lipid fraction of the sticks, the mainly prevailing acids were: oleic acid (C18:1 n-9), 56 % on average; linoleic acid (C18:2, n-6), 20 % on average; and α-linoleic acid (C18:3 n-3), 10 % on average. While the sticks were baked, the content of resistant starch increased from 7.7 to 17.0 % (depending on the experiment variant). The quality of the sticks produced from the washed MSR was higher (especially as regards their texture); however, both the raw and the deboned roach fish constitutes a good raw material for manufacturing snack foods with a high content of protein and a beneficial profile of fatty acids.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wpływ metod konwencjonalnych i ekologicznych uprawy pszenżyta na wartość wypiekową mąk i jakość pieczywa
The influence of conventional and ecological tillage system method of triticale on bakery value of flour and quality of bread
Autorzy:: Iwanski, R.
Wianecki, M.
Tokarczyk, G.
Stankowski, S.
Tematy:: jakosc
maka pszenzytnia
metody uprawy
pieczywo pszenzytnie
pszenzyto
uprawa ekologiczna
uprawa konwencjonalna
uprawa roslin
wartosc wypiekowa; Pokaż więcej
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82744.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: The bakery properties of five Germany origin species of triticale from conventional and ecological tillage system were tested in bakery control process. The qualitative features of triticale bread depended on species of triticale and method of tillage system. Both, the bakery properties and sensory evaluation a conventional tillage system bread were higher. The addition of 1-moll lactic acid to bakery processing enlarged porosity and total baking weight losses, but not influencing on sensory evaluation of bread. The TPA hardness of ecological tillage system bread were about 15% higher (average value – 676.9[G]) than conventional tillage system bread (average value – 576.4 [G]). Similar results were received in gumminess and chewiness of TPA tests. The addition of 1-moll lactic acid significant influenced on results in the TPA tests.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Zmiany wybranych wskaźników chemicznych i mikrobiologicznych w procesie ciepłego wędzenia rozmrożonej siei (Coregonis clupeaformis)
Changes in selected chemical and microbiological indicators during warm smoking process of thawed whitefish (Coregonis clupeaformis)
Autorzy:: Tokarczyk, G.
Szymczak, B.
Szymczak, M.
Domiszewski, Z.
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827358.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: W pracy określono wpływ procesu wędzenia na jakość siei wędzonej (Coregonis clupeaformis), wyprodukowanej z surowca mrożonego o obniżonej jakości. Analizie poddano cztery partie ryb mrożonych sprowadzonych z Kanady. Stan surowca określono za pomocą testów chemicznych i mikrobiologicznych. Zawartość azotu lotnych zasad amonowych (N-LZA) tylko w trzech partiach ryb wynosiła mniej niż 35 mg. Zaawansowane zmiany oksydacyjne i hydrolityczne stwierdzono w szczególności w III partii. Nie wykazano obecności pałeczek Listeria monocytogenes w surowcu mrożonym. Po wędzeniu stwierdzono większą zawartość białka i tłuszczu, mniejszą ilość pierwotnych, a wzrost wtórnych produktów utlenienia lipidów, wzrost ilości PUFA, mniejszą zawartość N-LZA, N-TMA i N-NH₃ oraz jedynie w partii III obecność L. monocytogenes.
In the paper, determined was the effect of smoking process on the quality of smoked whitefish (Coregonis clupeaformis) manufactured from a frozen raw material of a decreased quality. Analyzed were four batches of frozen fish imported from Canada. The condition of raw material was determined using chemical and microbiological analyses. Only in three fish batches, the content of N-TVBA was less than 35 mg/100 g. Advanced oxidation and hydrolytic changes were found, in particular, in the third batch. No rod-shaped L. monocytogenes were found in the frozen raw material. Upon the smoking process finished, the following was found: the content of protein and lipids increased, the level of primary lipid oxidation products decreased, the level of secondary lipid oxidation products increased, the amount of PUFA increased, and the content of N-LZA, N-TMA, and N-NH₃ decreased; the L. monocytogenes was found only in batch III.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Wpływ dodatku mięsa z płoci na jakość i trwałość przekąsek mączno-rybnych
Effect of added roach flesh on quality and shelf live of flour-and-fish snacks
Autorzy:: Krzywinski, T.
Wianecki, M.
Tokarczyk, G.
Felisiak, K.
Szymczak, M.
Tematy:: mieso ryb
ploc
mieso odkostnione mechanicznie
jakosc sensoryczna
jakosc produktu
utlenianie tluszczow
produkty spozywcze
zmiany jakosciowe
hydroliza
produkty rybne
przemysl rybny
zywienie czlowieka
produkcja zywnosci
analiza sensoryczna; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/825820.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu dodatku mięsa z płoci oddzielonego mechanicznie (MOM), surowego i przemywanego, do pszennego ciasta drożdżowego na trwałość i zmiany jakościowe zachodzące w czasie produkcji i przechowywania wyrobów. Przekąski o kształcie paluszków zawierały dodatek 10 i 20 % MOM z płoci w stosunku do masy mąki. Dodatek MOM w różnym stopniu wpłynął na ogólną jakość sensoryczną paluszków i ich barwę po wypieczeniu, mierzoną metodą odbiciową, przy czym płoć w postaci przemywanego MOM stanowiła lepszy surowiec do produkcji wyrobów przekąskowych na bazie mąki. Stwierdzono zmniejszenie kruchości paluszków i wzrost ich wilgotności oraz obniżenie ogólnej jakości sensorycznej w 9. dniu przechowywania, niezależnie od analizowanego wariantu. Pod względem ogólnej jakości sensorycznej najlepsze były paluszki z dodatkiem 10 % MOM przemywanego. Gotowe paluszki charakteryzowały się jednolitym kształtem oraz równomiernym stopniem wypieczenia. Najciemniejsze były produkty zawierające 20 % surowego MOM, a najjaśniejsze - z dodatkiem 20 % przemywanego MOM. Smak paluszków był również uzależniony od dodatku mięsa ryby, przy czym najbardziej wyczuwalnym smakiem rybnym charakteryzowały się próbki zawierające surowy MOM. Wykazano stały przyrost pierwotnych i wtórnych produktów utleniania lipidów w czasie składowania próbek, co potwierdzono wzrostem liczb nadtlenkowej oraz anizydynowej. Zmiany hydrolityczne tłuszczów wyrażono za pomocą liczby kwasowej. Najmniejszym stopniem hydrolizy charakteryzowała się frakcja tłuszczowa próby kontrolnej, a najwyższym – frakcja tłuszczowa próby z dodatkiem 20 % surowego MOM.
The objective of the research study was to determine the effect of raw, mechanically separated (MSF) and washed flesh of roach added to yeast-based wheat dough on the shelf life and changes in quality occurring during the production and storage of products. The finger-shaped products contained MSF of roach added in the amount of 10 and 20 % of the weight of flour. The MSF of roach added impacted the sensory quality of fingers and their colour after baking that was measured by a reflection method; the roach in the form of washed MSF was a better raw material for producing flour-based snack products. It was found that, on the 9th day of storage, the fragility of fingers decreased, their moisture content increased, and their overall sensory quality decreased regardless of the variant analyzed. As regards the overall sensory quality, the best fingers were those with 10 % of washed MSF added. The final fingers were characterized by a uniform shape and an even level of baking. The darkest were the products containing 20 % of the raw MSF added and the brightest those with 20 % of the washed MSF. The taste of fingers also depended on the fish flesh added: the samples with the raw MSF added were characterized by the most discernible fish flavour. It was proved that while storing the samples the amount of the primary and secondary lipid oxidation products continually increased, which was confirmed by the increase in the peroxide and anisidine values. Hydrolytic changes in fats were expressed using an acid value (AV). The fat fraction of the control sample was characterized by the lowest degree of hydrolysis and that of the sample with 20% of raw MSF added by the highest.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ stężenia soli na proces marynowania świeżego śledzia bałtyckiego
The influence of salt concentration on marinating process of raw Baltic herring
Autorzy:: Szymczak, M.
Kolakowski, E.
Tokarczyk, G.
Felisiak, K.
Krzywinski, T.
Tematy:: ryby
przetworstwo rybne
sledz baltycki
marynowanie
stezenie soli
zwiazki azotowe
sol kuchenna
dodatki do zywnosci
marynaty rybne
analiza sensoryczna; Pokaż więcej
Wydawca:: Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie. Wydawnictwo Uczelniane ZUT w Szczecinie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/82540.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "Tokarczyk, G." wg kryterium: Autor