Temat: bread dough - Prolib Integro

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Analiza wpływu parametrów procesu miesienia na jakość pieczywa żytnio-pszennego
The control and operation of structure creating process by using helix mixer
Autorzy:: Neryng, A.
Gębski, J.
Tematy:: proces miesienia
ciasto chlebowe
kontrola
proces technologiczny
zarządzanie procesem
structure creation
bread dough
process control
process management; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/291410.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: W pracy przedstawiono możliwości kontroli parametrów procesu miesienia żytnio-pszennego ciasta chlebowego ze szczególnym uwzględnieniem miesienia ze zmniejszoną prędkością obrotową mieszadła w miesiarce spiralnej. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale mieszadła, temperatura wyrabianej masy oraz czas trwania procesu. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż zmiana czasu trwania miesienia z obniżoną prędkością obrotową mieszadła mała istotny wpływ na jakość gotowego wyrobu, którą oceniono w sposób instrumentalny oraz sensoryczny.
In this research work is presented the control posibilitis in the rye-weat dough structure creation by appling helix mixer. It was controled moment on the shaft and the temperature of mixed mass. The registration process was curried by PC computer with appling analog-digital processor. The research results gave evidence that the mixing duration time dependent on flour taking part in. The diversified water contribution had no essential influence on the mixing lasting process.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
Autorzy:: Rozylo, R.
Tematy:: ciasto chlebowe
ciasto pszenne
wlasciwosci fermentacyjne
pieczywo
chleb pszenny
maka pszenna
temperatura
cechy fizyczne
wypiek pieczywa
bread dough
wheat dough
fermentation property
bread
wheat bread
wheat flour
temperature
physical property
bread baking; Pokaż więcej
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Właściwości fizyczne chleba pszennego wypiekanego z ciasta o zróżnicowanych parametrach
Physical properties of wheat bread baked from dough with different parameters
Autorzy:: Rozylo, R.
Laskowski, J.
Dziki, D.
Tematy:: pieczywo pszenne
chleb pszenny
ciasto chlebowe
parametry fizyczne
wydajnosc technologiczna
temperatura
wypiek pieczywa
wheat bread
bread dough
physical parameter
technological performance
temperature
bread baking; Pokaż więcej
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/36370.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy była ocena właściwości fizycznych chleba pszennego wytwarzanego z ciasta charakteryzującego się zmienną wydajnością (155, 160 i 165%) i temperaturą (22, 28, 34oC). Metoda wypieku polegała na bezpośrednim wymieszaniu składników i prowadzeniu ciasta. Chleb poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, porowatość i biel miękiszu, wilgotność oraz wskaźnik twardości miękiszu. Badania wykazały, że zmiany wydajności ciasta i temperatury powodowały istotnie różne wyniki cech fizycznych chleba. Największą objętością odznaczały się chleby wypiekane z ciasta o wydajności 160% a najmniejszą objętość i największą twardość miały chleby z ciasta o wydajności 155%. Największą wilgotność miały chleby wypiekane z ciasta o najwyższej wydajności 165%. Dodatkowo wzrost temperatury z 22 do 28oC powodował znaczne zwiększenie objętości pieczywa i spadek twardości miękiszu. Najlepszy chleb uzyskano z ciasta o wydajności 160% i temperaturze 28oC, charakteryzował się on dużą objętością dostateczną oceną porowatości przy jednocześnie małej twardości.
The objective of this study was to evaluate the changes of physical properties of bread baked using dough with different yield (155, 160, 165%) and temperature (22, 28, 34oC). The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume and the specific weight of bread, the porosity index and the white-ness of breadcrumb and the moisture and hardness of breadcrumb. The results show that the changes of dough yield and temperature had a significant effect on the physical properties of bread. The biggest loaf volume was obtained for breads baked from dough with 160% yield and the smallest volume for breads from dough with 155% yield. The highest moisture content was noted for breads from dough with the 165% yield. Additionally, increment of temperature from 22 to 28oC caused loaf enlargement and crumb hardness reduction. The best quality bread with big loaf volume, sufficient porosity and small hardness of breadcrumb was achieved from dough with 160% yield and 28oC temperature.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Analiza technik dzielenia i formowania kęsów ciasta chlebowego
Analysis of techniques used in bread dough dividing and forming
Autorzy:: Raczkowska, A.
Rydzkowski, T.
Tematy:: chleb
dzielenie i formowanie ciasta
bread
dough dividing and forming; Pokaż więcej
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2071532.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: W pracy przedstawiono produkcję pieczywa metodą ręczną, mechaniczną i mieszaną, zwracając uwagę na etapy dzielenia i formowania ciasta. W celu porównania właściwości ciasta i wypieczonych bochenków poddano je ocenie organoleptycznej i badaniom fizykochemicznym (pomiary kwasowości i temperatury ciasta, oraz pomiary objętości, wilgotności i kwasowości miareczkowej gotowego wyrobu).
Manual, mechanical, and mixed methods of bread production with attention focused on steps of dividing and forming dough are presented in the paper. In order to compare properties of dough and baked loaves, they underwent organoleptic and physicochemical tests. Physieochemical tests comprised: measurements of acidity and temperature of dough, measurements of volume, humidity and titration acidity of baked bread.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wpływ metody prowadzenia ciasta na jakość chleba pszennego
The influence of dough preparation methods on wheat bread quality
Autorzy:: Romankiewicz, D.
Ceglinska, A.
Cacak-Pietrzak, G.
Tematy:: chleb pszenny
jakosc
cechy fizykochemiczne
ciasto
prowadzenie ciasta
zakwas
maka pszenna
wheat bread
quality
physicochemical trait
dough
dough preparation
sourdough
wheat flour; Pokaż więcej
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/810115.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było porównanie jakości chleba uzyskanego z ciasta prowadzonego różnymi metodami z mąki pszennej luksusowej typ 550. Przeprowadzono analizę cech fizyczno-chemicznych mąki, oceniono przebieg procesu wypieku oraz cechy fizyczno-chemiczne uzyskanego chleba. Stwierdzono, że metoda prowadzenia ciasta miała wpływ na wydajność i upiek oraz jakość chleba. Największą wydajnością wyróżniał się chleb uzyskany z ciasta prowadzonego metodą pośrednią na zakwasie. W porównaniu z metodami standardowymi zastosowanie metody bezpośredniej z dodatkiem zsiadłego mleka oraz cukru i tłuszczu wpłynęło istotnie na zwiększenie objętości chleba, ponadto chleb z dodatkiem cukru i tłuszczu cechował się istotnie mniejszą twardością miękiszu. Chleby uzyskane z ciasta prowadzonego metodą bezpośrednią z dodatkiem zsiadłego mleka oraz metodą pośrednią na zakwasie cechowały się istotnie większą kwasowością miękiszu w porównaniu z chlebami z pozostałych metod, co może wpływać na dłuższe utrzymanie świeżości.
The main objective of this work was to compare the quality of bread obtained from wheat fl our, type 550, with various baking methods. An analysis of physicochemical properties of fl our was conducted, the process of baking and the physicochemical properties of obtained bread were also rated. It has been observed that dough preparation method had an impact on productivity, baking and quality of bread. The biggest productivity was observed in bread which was prepared from dough obtained from the indirect method on a sourdough. Compared with standard methods the use of indirect method with addiction of curdled milk, sugar and fat signifi cantly infl uenced the increase in volume of bread. What is more, bread with addiction of sugar and fat was characterized by signifi cantly lower crumb hardness. Additionally breads made from dough obtained from direct method, with addition of curdled milk, as well as, indirect method on a sourdough were characterized, in comparison with other methods, by signifi cantly higher acidity of bread crumb, which may affect longer maintenance of freshness.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality
Wplyw dodatku maki pszenicy 'orkisz' na wlasciwosci ciasta i jakosc chleba pszennego
Autorzy:: Kohajdova, Z
Karovicova, J.
Tematy:: wheat bread
wheat
baking quality
rheological parameter
spelt flour
Triticum spelta
wheat flour
spelt
quality
dough; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827076.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.
Badano wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką z orkiszu na właściwości reologiczne ciasta, wartość wypiekową i sensoryczną akceptowalność pieczywa. Stwierdzono że zwiększanie dodatku mąki orkiszowej powoduje wzrost absorpcji wody i wpływa na przedłużenie czasu wyrabiania ciasta. Dodatek mąki orkiszowej wpływa również na wypiek i parametry sensoryczne produktów. Badania sensoryczne wykazały, że uzyskane wypieki miały najlepszą jakość, gdy dodatek mąki orkiszowej wynosił 15%.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Ocena właściwości fizycznych pieczywa ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej, wypieczonego z ciasta prowadzonego bez udziału i z udziałem zakwasu żytniego
Evaluation of physical properties of bread with different share of oat fluor in dough made with or without rye sourdough
Autorzy:: Ziec, G.
Gambus, H.
Litwinek, D.
Nowotna, A.
Mikulec, A.
Tematy:: pieczywo pszenno-owsiane
wlasciwosci fizyczne
ciasto
zakwas zytni
miekisz
cechy mechaniczne
wheat-oat bread
physical property
dough
rye sourdough
bread crumb
mechanical trait; Pokaż więcej
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1811868.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem badań była ocena wybranych właściwości fizycznych chlebów pszennoowsianych wypieczonych metodą na drożdżach, bez zakwasu z mąki żytniej lub z użyciem takiego zakwasu i ze zróżnicowanym udziałem mąki owsianej resztkowej (30 i 50% w stosunku do całkowitej masy mąki). Chleby te porównywano z takimi samymi chlebami z mąki owsianej handlowej. Jako wyróżniki jakości przyjęto: ocenę organoleptyczną, objętość bochenków, wilgotność miękiszu oraz jego cechy mechaniczne (met. TPA), zarówno w dniu wypieku jak i podczas 3-dobowego przechowywania. Stwierdzono, że chleby z 30% i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej, niezależnie od metody prowadzenia ciasta, uzyskały ocenę organoleptyczną w I klasie jakości, przy czym chleby pszenno – owsiane na zakwasie uzyskały lepszą ocenę za smak i zapach. Niezależnie od metody prowadzenia ciasta chleby z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej odznaczały się większą objętością niż te z mąką handlową. Miękisz chlebów z 30 i 50% udziałem mąki owsianej resztkowej charakteryzował się mniejszą twardością, zarówno w dniu wypieku, jak i po 72 godzinach przechowywania, w odniesieniu do chlebów z mąką handlową, bez względu od metody prowadzenia ciasta. Niezależnie od ilościowego udziału i rodzaju użytej mąki owsianej chleby wypieczone na zakwasie odznaczały się mniejszym wzrostem twardości miękiszu podczas przechowywania, niż chleby wypieczone wyłącznie na drożdżach. Użycie zakwasu z mąki żytniej wpłynęło korzystnie na proces starzenia się chlebów pszenno-owsianych, zarówno z 30% jak i 50% udziałem obu rodzajów mąk owsianych, nie tylko ze względu na parametry tekstury miękiszu, ale również ograniczyło utratę wody podczas przechowywania.
The main goal of this study was the evaluation of physical properties of wheat-oat bread baked with yeast, with or without rye sourdough and with different share of residual oat flour (30% or 50% relative to the total weight of the flour). These breads were compared with identical breads made of commercial oat flour. The adopted quality indicators included the following: sensory assessment, bread volume, crumb moisture and crumb mechanical properties (met. TPA), both on baking day and during 3-day storage. The breads with 30% and 50% share of residual oat flour, regardless of the dough making methods, obtained a sensory evaluation in the first quality class, wherein the wheat–oat breads with rye sourdough obtained a better score for taste and smell. Breads with 30% and 50% share of residual oat flour were characterised by larger volume than those of commercial oat flour, irrespective of the dough making methods. Crumb of the breads with 30% and 50% share of residual oat flour was characterised by lower hardness both on baking day and after 72 hours of storage, for breads of commercial oat flour, regardless of the dough making method. Breads with rye sourdough were characterised by a lower increase of crumb hardness during storage than breads baked with yeast only, regardless of the quantity participation and type of oat flour used. Using rye sourdough influenced favourably the process of staling of wheat-oat breads, both with 30% or 50% share of the two types of oat flour, not only the crumb texture parameters, but also reduced the loss of water during storage.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Research of the influence of xanthan gum on rheological properties of dough and quality of bread made from sprouted wheat grain
Autorzy:: Samokhvalova, Olga
Oliinyk, Svitlana
Stepankova, Galyna
Shydakova-Kameniuka, Olena
Tematy:: sprouted wheat grain bread
xanthan gum
dough
structure
bread quality
adhesion strength
specific volume
chleb z kiełków pszenicy
guma ksantanowa
ciasto
struktura
jakość pieczywa
siła przyczepności
objętość; Pokaż więcej
Wydawca:: Centrum Badań i Innowacji Pro-Akademia
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2175201.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: The effect of microbial polysaccharide xanthan in the amount of 0.1-0.4% on the rheological characteristics of the dough from sprouted wheat grain and quality indicators of bread was studied. It was found that when xanthan gum is added, the dough's spreading and adhesion strength decreases, and the dough's resilience-elastic and plastic-viscous characteristics improve. Bread made from sprouted wheat grains with the addition of experimental dosages of xanthan has better structural-mechanical and physicochemical properties, as evidenced by higher indicators of crumb compressibility, specific volume, and moisture compared to the control sample. To obtain bread with the best quality indicators, it is recommended to use 0.3% xanthan.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Wpływ warunków wytwarzania ciasta na proces fermentacji i właściwości fizyczne pieczywa pszennego
Influence of dough making conditions on fermentation process and physical properties of wheat bread
Autorzy:: Rozylo, R.
Dziki, D.
Laskowski, J.
Tematy:: pieczywo pszenne
ciasto pszenne
wlasciwosci fizyczne
procesy fermentacyjne
woda
temperatura
miesienie
wytwarzanie ciasta
wheat bread
wheat dough
physical property
fermentation process
water
temperature
kneading
dough preparation; Pokaż więcej
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/36524.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba z ciasta wytwarzanego w różnych warunkach. Ciasto wytworzono przez połączenie składników z wodą o różnej temperaturze (10, 20, 30, 40 i 50oC), następnie miesiono przez 5 i 8 minut. Badania wykazały, że wraz ze wzrostem temperatury wody od 10 do 50oC zwiększała się liniowo temperatura ciasta. Wydłużenie czasu miesienia z 5 do 8 minut przy dodatku wody o temperaturze 10oC wpłynęło na wzrost temperatury ciasta o 2oC a przy dodatku wody o temperaturze 50oC uzyskano już tylko wzrost temperatury ciasta o 0,5oC. Zastosowanie wody o zmiennej temperaturze tj.; 10, 20, 30, 40 i 50oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury wody od 10 do 40oC wpłynęło na wzrost objętości chleba. Przy niższych temperaturach wody tj od 10 do 30oC zaobserwowano istotny wpływ przedłużonego czasu miesienia na wzrost objętości. Najmniejszą biel i twardość miał miękisz chleba wypiekanego z ciasta z dodatkiem wody o temperaturze 40oC. Miękisz chleba z ciasta miesionego dłużej miał niższą twardość.
The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and physical properties of bread from dough made under different conditions. Dough was mixed for 5 and 8 minutes and the used water temperature was on the level of 10, 20, 30, 40 and 50oC. The results show that increasing of water temperature 10 to 50oC caused an increase of dough temperature. Use of water on the 10oC level caused an increase of dough temperature by about 2oC during mixing time extension from 5 to 8 min, however water temperature on the level 50oC caused only 0,5oC growth of dough temperature. The water temperature increase from 10 to 50oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of water from 10 to 40oC resulted in an increase of bread loaf volume and as well as a reduction of bread crust thickness, bread crumb whiteness and hardness. During prolongation of mixing time the breadcrumb hardness was reduced.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Zmiany właściwości fizycznych ciasta i pieczywa pszennego wzbogaconego dodatkiem mąki z komosy czerwonej
Changes of physical properties of wheat dough and bread as a result of red quinoa flour addition
Autorzy:: Siastala, M.
Dziki, D.
Rozylo, R.
Tematy:: ciasto pszenne
pieczywo pszenne
wlasciwosci fizyczne
wzbogacanie zywnosci
maka
dodatki do zywnosci
komosa ryzowa
jakosc
wheat dough
wheat bread
physical property
food enrichment
flour
food additive
quinoa
quality; Pokaż więcej
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35582.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu dodatku komosy czerwonej na właściwości fizyczne ciasta i pieczywa pszennego. Do badań przygotowano mieszanki mąki pszennej z dodatkiem zmielonej komosy czerwonej w udziale od 0 (próba kontrolna) do 25% (co 5%) w stosunku do masy mąki. Mieszanki mąki pszennej z komosą poddano analizie alweograficznej i farinograficznej. Wypiek pieczywa przeprowadzono przygotowując ciasto metodą jednofazową. Otrzymane pieczywo poddano ocenie organoleptycznej oraz określono instrumentalnie twardość miękiszu po 24 i 48 h od zakończenia wypieku. Stwierdzono, że udział dodatku komosy czerwonej w cieście pszennym miał istotny wpływ na zmianę właściwości fizycznych ciasta opisanych parametrami alweograficznymi. Ciasto wzbogacone mąką z komosy czerwonej w porównaniu z ciastem kontrolnym było bardziej sprężyste i jednocześnie mniej rozciągliwe. Na podstawie analizy farinograficznej wykazano, że dodatek komosy czerwonej nie wpłynął na wodochłonność mąki, która kształtowała się średnio na poziomie 55,6%. Ciasta z dodatkiem mąki z komosy charakteryzowały się dłuższymi czasami rozwoju i wyższą stabilnością w odniesieniu do próby kontrolnej. Biorąc pod uwagę wyniki oceny organoleptycznej stwierdzono, że dodatek do mąki pszennej komosy czerwonej w udziale do 10% nie oddziaływał negatywnie na cechy jakościowe pieczy-wa, natomiast wyższy udział tego składnika powodował ich nieznaczne pogorszenie. Ponadto zastosowa-nie mąki z komosy czerwonej jako częściowego zamiennika mąki pszennej wpłynęło na wzrost twardości miękiszu pieczywa, w szczególności przy 20 i 25% jej udziale.
The aim of the work was to determine the influence of red quinoa addition on the physical properties of dough and wheat bread. The investigations were carried out on mixtures of wheat flour with milled red quinoa added at rates from 0 (control) to 25% (every 5%) in relation to the weight of the flour. The mixtures of wheat flour and quinoa were analysed in alveograph and farinograph test. The experimental baking was a small-scale straight-dough baking test. The bread was subjected to sensory assessment, and the bread crumb hardness was determined instrumentally 24 and 48 h after baking. It was found that the amount of red quinoa addition in wheat dough had a significant influence on the changes in physical properties described with alveograph parameters. The dough with the addition of red quinoa, compared with wheat dough, was more tenacious and also less extensible. Basing on the farinograph analysis it was shown that the addition of red quinoa did not affect the flour water absorption, which was on average 55,6%. Dough with an addition of red quinoa was characterised by longer time of development and higher stability in relation to the control. Considering the results of the sensory assessment, it was found that the bread containing red quinoa up to 10% was not different qualitatively from wheat bread, and a higher proportion of the additive caused a slight deterioration. Furthermore, the use of red quinoa flour as a partial replace-ment for wheat flour resulted in an increase of bread crumb hardness, and particularly at 20 and 25% of quinoa addition.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "bread dough" wg kryterium: Temat