Temat: frytki - Prolib Integro

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Zmiany zawartosci witaminy C w bulwach ziemniaka podczas gotowania i przetwarzania na produkty smazone i suszone
Changes in the content of vitamin C in potato tubers during the cooking and processing to fried and dried products
Autorzy:: Rytel, E
Lisinska, G.
Tematy:: ziemniaki
bulwy
witamina C
zawartosc witamin
zmiany zawartosci
obrobka termiczna
gotowanie
suszenie
smazenie
przetworstwo zywnosci
chipsy ziemniaczane
frytki ziemniaczane
kostka ziemniaczana
frytki ziemniaczane zob.tez frytki
frytki zob.tez frytki ziemniaczane; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827053.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem podjętych badań było określenie wielkości zmian zawartości witaminy C w ziemniakach po ugotowaniu oraz na poszczególnych etapach technologicznych przerobu ziemniaka na frytki, czipsy i kostkę ziemniaczaną. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że początkowe etapy przerobu ziemniaków, jak obieranie i rozdrabnianie, spowodowały 6–15% straty witaminy C w porównaniu z jej zawartością w surowcu. Wielkość strat tej witaminy podczas krojenia ziemniaków i płukania w zimnej wodzie zależała od stopnia ich rozdrobnienia i wynosiła w ziemniakach pokrojonych na frytki 9%, a na kostkę i czipsy 15%. Po procesie blanszowania większe straty witaminy C odnotowano w bulwach rozdrobnionych na plasterki i kostkę (33%) w porównaniu z ziemniakami pokrojonymi na słupki (27%). Najmniejsze straty witaminy C w stosunku do jej zawartości w surowcu, stwierdzono podczas przygotowania ziemniaków gotowanych (46%) i frytek po I stopniu smażenia (55%). Straty witaminy C podczas produkcji czipsów wynosiły 83%, frytek po II stopniu smażenia 85% i kostki 93%.
The objective of the research undertaken was to determine the magnitude level of changes in the content of vitamin C in potato tubers after cooking and in individual technological stages of processing them to French fries, chips, and potato dices. On the basis of the research performed, it was found that the initial stages of processing potatoes, such as peeling and grinding down, caused the content of vitamin C to decrease (get lost) by 6 to 15% if compared to its content in the raw material. The magnitude level of this loss of vitamin C during the stage of cutting potatoes and rinsing them in cold water depended on their grinding degree and amounted to: 9% - in the potatoes cut to form French fries; 15% - in the potatoes cut as dices and chips. After the blanching process accomplished, higher losses of vitamin C were noted in tubers ground down to form slices and dices (33%) compared to the potatoes cut as matchsticks (27%). Comparing with the content of vitamin C in raw material, its lowest loss level was found during the stage of processing the cooked potatoes (46%) and during the stage I of frying them to make French fries (55%). The loss levels of vitamin C content were as follows: 83% during the production of chips; 85% during the stage II of making French fries; 93% during the stage of making potato dices.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Zmiany ilosciowe mikroflory w trakcie przechowywania frytek mrozonych
Quantitative changes of microflora during the storage of frozen chips
Autorzy:: Malicki, A
Bruzewicz, S.
Tematy:: frytki ziemniaczane
przechowywanie
zywnosc
zmiany ilosciowe
zmiany przechowalnicze
mrozenie
frytki mrozone
jakosc mikrobiologiczna
mikroflora; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828781.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie czy w trakcie przechowywania w stanie zamrożonym następują zmiany ilościowe mikroflory frytek wyprodukowanych w warunkach przemysłowych. Badaniem objęto 250 próbek frytek mrożonych. Frytki, zapakowane w oryginalne woreczki foliowe, przechowywano przez 4 miesiące w temperaturze -20ºC. Bezpośrednio po zamrożeniu oraz po 1, 2, 3 i 4 miesiącach przechowywania w badanym materiale oznaczano ogólną liczbę bakterii tlenowych, liczbę bakterii z grupy coli, gronkowców koagulazo-dodatnich, pleśni i drożdży oraz obecność pałeczek Salmonella i Listeria monocytogenes. Bezpośrednio po zamrożeniu ogólna liczba bakterii tlenowych mieściła się w zakresie od 1,30 do 3,15 log jtk x g-1. W 18% próbek stwierdzono obecność bakterii z grupy coli (średnio 1,67±0,30 log jtk x g-1), a w 58% próbek – pleśni i drożdży (1,74±0,31 log jtk x g-1). W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono natomiast obecności gronkowców chorobotwórczych, pałeczek z rodzaju Salmonella oraz Listeria monocytogenes. Po upływie jednego miesiąca przechowywania w stanie zamrożonym obniżenie wartości parametrów mikrobiologicznych nie było statystycznie istotne. W kolejnych miesiącach składowania stwierdzono dalszą stabilizację liczby oznaczanych drobnoustrojów. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że poziom zanieczyszczenia poprodukcyjnego jest głównym czynnikiem determinującym trwałość mikrobiologiczną frytek przechowywanych w stanie zamrożonym.
The purpose of this study was to assess if the number of microorganisms present in industrially manufactured chips changed during their frozen storage. Two-hundred and fifty samples of frozen chips were subjected to a study. Chips, wrapped in original plastic bags, were stored at -20ºC for 4 months. Total plate count, the numbers of coliforms, coagulase-positive staphylococci, moulds and yeasts and the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were determined directly post production (freezing) and after 1, 2, 3 and 4 months of storage. Initial total plate count ranged from 1.30 to 3.15 log CFU x g-1. Coliforms were detected in 18% (mean 1.67±0.30 CFU x g-1), whereas moulds and yeasts - in 58% (mean 1.74±0.31 log CFU x g-1) of samples tested. Neither coagulase-positive staphylococci nor Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes were found in material studied. After 1 month of storage all the microbiological parameters decreased; the changes were insignificant, however. The stabilization of all microbiological counts was noted during consecutive months. Consequently, the level of post-production contamination seems to be the main determinant of the shelf life of frozen chips.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Wymagania jakościowe stawiane ziemniakom przeznaczonym do produkcji frytek
Quality requirements for potatoes intended for french fries
Autorzy:: Felczak, A.
Tematy:: ziemniaki
przetworstwo ziemniaka
frytki
bulwy
wymagania jakosciowe
sklad chemiczny; Pokaż więcej
Wydawca:: Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2135435.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Pożądane cechy zewnętrzne: bulwy owalne do podłużnych, regularne, wielkości powyżej 5,5 cm, oczka bardzo płytkie do płytkich, miąższ barwy białej do ciemnożółtej, typ konsumpcyjny ogólnoużyt- kowy do lekko mączystego (B-BC); cechy wewnętrzne: zawartość skrobi 14-17%, cukrów redukują- cych 0,25%, sumy cukrów <1%, możliwie najmniejsze ciemnienie miąższu bulw surowych i słabe po ugotowaniu, mała podatność na ciemną plamistość pouderzeniową, dobra smakowitość.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Zawartość akrylamidu we frytkach sporządzonych z różnych odmian ziemniaka
The acrylamide content in French fries prepared from potato tubers of different cultivars
Autorzy:: Tajner-Czopek, Agnieszka
Kita, Agnieszka
Lisińska, Grażyna
Pęksa, Anna
Rytel, Elżbieta
Tematy:: akrylamid
frytki
odmiana ziemniaka
acrylamide
French fries
potato cultivar; Pokaż więcej
Wydawca:: Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/43020067.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie zawartości akrylamidu we frytkach po I i II stopniu smażenia oraz barwy gotowego produktu w zależności od zawartości cukrów redukujących w bulwach ziemniaka trzech odmian. Stwierdzono, że zawartość cukrów redukujących w ziemniakach badanych odmian miała wpływ na ilość wytworzonego akrylamidu we frytkach. Z ziemniaków odmiany Innovator o najniższej zawartości cukrów redukujących uzyskano frytki o najmniejszej ilości akrylamidu w porównaniu z produktami z pozostałych odmian. Półprodukt (frytki po I stopniu smażenia) zawierały dziewięć razy mniej akrylamidu (średnio 40 μg·kg^-1) niż frytki gotowego spożycia (średnio 360 μg·kg^-1). Frytki sporządzone z ziemniaków odmiany Innovator o najniższej zawartości cukrów redukujących odznaczały się najjaśniejszą barwą (wartość „L” = 70) w porównaniu z pozostałymi próbami.
The aim of the experiment was to determine the acrylamide content in French fries made from tubers of three potato cultivars after the first and second stages of frying. The colour of final products as depending on the content of reducing sugars in tubers was also evaluated. The effect of reducing sugars content in potato tubers on the level of acrylamide content of French fries was found. French fries made from cv. Innovator tubers containing the lowest content of reducing sugars were proved to have lower content of acrylamide than French fries produced from tubers of the other cultivars. The content of acrylamide in semi-products was 9 times lower (approx. 40 μg·kg^-1) than that in ready to eat French fries (approx. 360 μg·kg^-1). French fries produced from tubers of cv. Innovator having the lowest content of reducing sugars were characterized by a lighter colour (“L” value = 70) than those prepared from tubers of the other cultivars.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wpływ kształtu bulw ziemniaka na wydajność frytki surowej
The impact of potato tuber shape on raw chips output
Autorzy:: Krzysztofik, B.
Skonieczny, P.
Tematy:: ziemniak
bulwa
kształt
frytki
wydajność
potato
tuber
shape
chips
output; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/291358.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Badaniami objęto bulwy kształtne i zdeformowane sześciu odmian ziemniaka. Zmierzono objętość rzeczywistą bulw, obliczono objętość wynikającą z parametrów bulw (pomiarową) oraz stosunek tych objętości. Bulwy pocięto na frytki i podzielono na odpowiednie frakcje. Za kryterium podziału przyjęto liczbę powierzchni cięcia. Przeprowadzona analiza wariancji wykazała istotny wpływ odmiany na wydajność poszczególnych frakcji frytki surowej. Kształt bulw istotnie wpływał na stosunek objętości rzeczywistej do pomiarowej bulw ziemniaka. Bulwy kształtne charakteryzowały się wyższą wartością objętości rzeczywistej do pomiarowej. Udział frytki surowej o przekroju 4/4 wynosił od 42,7% do 73,4% z bulw niekształtnych z czego maksymalnie 59,9% stanowiła frytka o całkowitej długości bulw. Z bulw kształtnych uzyskano mniej frytek pełnowymiarowych ich udział maksymalnie wynosił 57,3%.
The tests covered well-formed and deformed tubers of six potato varieties. The research involved measuring of the actual volume of tubers, computing volume resulting from tuber parameters (measured), and the ratio of these volumes. Tubers were cut into chips and divided into appropriate fractions. The number of cut surfaces was taken into account as the division criterion. Completed variance analysis has shown a significant impact of variety on the output of individual raw chip fraction. Tuber shape was significantly affecting the ratio of actual volume to measured volume of potato tubers. Well-formed tubers were characterised by a higher actual value of volume compared to measured volume. The share of raw chips with cross-section 4/4 ranged from 42.7% to 73.4% from deformed tubers. In this chips with total tuber length constituted maximum 59.9%. Well-formed tubers allowed to obtain less full-size chips - their share reached maximum 57.3%.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: O pragnieniach nastolatki
Autorzy:: Szczepanek, Anna.
Tematy:: 82(091)+82.0
Rasheed, Leila. Frytki, fasolka i limuzyny.; Pokaż więcej
Cytata wydawnicza:: Guliwer. 2009, nr 2, s. 79-81
Dostawca treści:: Bibliografia

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wpływ powłok hydrokoloidowych na cechy jakościowe frytek ziemniaczanych
Effect of hydrocolloid coatings on quality parameters of French fries
Autorzy:: Kowalczyk, D.
Gustaw, W.
Tematy:: frytki
przetwory ziemniaczane
powloki jadalne
hydrokoloidy
cechy jakosciowe
jakosc
ocena jakosci; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828751.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Pokrojone w słupki ziemniaki poddano blanszowaniu, a następnie powlekano przez zanurzenie w 1 % (m/m) roztworach polisacharydów: karboksymetylocelulozy (CMC) o trzech typach lepkości (CRT 30, CRT 1000, CRT 10000) oraz pektyny (PEK) lub w 10 % (m/m) roztworach preparatów białek grochu (PPI), soi (SPI) i serwatki (WPC). Próbę odniesienia przygotowano używając wody w miejsce roztworów powlekających. Smażenie prowadzono przez 3 min w temperaturze 170 ºC, wykorzystując jako medium grzejne olej rzepakowy. Ocena jakości otrzymanych frytek obejmowała oznaczenie zawartości tłuszczu, wody, ubytków masy, określenie tekstury, barwy oraz cech sensorycznych. Badania wykazały, że obecność warstewki hydrokoloidu na powierzchni smażonego produktu może znacznie obniżyć ilość pochłanianego oleju. Zawartość tłuszczu w otrzymanych frytkach wahała się od 15,92 do 25,21 g/100 g s.s. Statystycznie istotne (p < 0,05) zmniejszenie zawartości oleju we frytkach odnotowano w przypadku pięciu z siedmiu zastosowanych substancji hydrokoloidowych. Na zmiany poziomu tłuszczu nie miało wpływu powlekanie roztworami CMC30 i CMC10000. Najmniejszą zawartością oleju odznaczały się frytki powlekane roztworem WPC. Zmniejszenie zawartości tłuszczu w stosunku do próby kontrolnej wyniosło w tym przypadku 36,9 %. Powlekanie nie zwiększyło retencji wody, jak również nie wpłynęło na wielkość ubytków powstających w trakcie obróbki cieplnej (p > 0,05). Pomiary siły cięcia frytek ujawniły, że z wyjątkiem prób pokrywanych roztworem PPI, powlekane frytki charakteryzowały się istotnie twardszą konsystencją (4,77 - 6,06 N) w porównaniu z próbą kontrolną (3,22 N). Powlekanie wpłynęło na wzrost udziału barwy czerwonej i/lub żółtej w ogólnej barwie frytek. Analiza wartości ΔE* wykazała, że powlekanie roztworem WPC dało w rezultacie produkt najbardziej odbiegający barwą od próby kontrolnej. Najwyższą jakością pod względem ogólnej oceny sensorycznej charakteryzowały się frytki powlekane roztworem SPI. Najmniej akceptowane były natomiast frytki powlekane roztworem WPC. Zadecydowała o tym przede wszystkim barwa odbierana przez konsumentów jako zbyt intensywna, co potwierdziło wyniki oceny instrumentalnej. Przyjmując, że minimalna ogólna ocena powinna wynosić co najmniej 3 pkt/5 pkt wykazano, że dzięki zastosowaniu powlekania możliwe jest otrzymanie frytek o obniżonej zawartości tłuszczu, a jednocześnie dostatecznych właściwościach sensorycznych.
Potatoes, cut into bars, were blanched and, then, coated by dipping in 1 % (w/w) solutions of the following polysaccharides: carboxymethylcellulose (CMC) of three viscosity types (30 CRT, CRT 1000, CRT 10000), pectins (PEC); or in 10 % (w/w) solutions of pea (PPI), soy (SPI), and whey (WPC) protein preparations. A reference sample was prepared using water instead of coating solutions. The frying process lasted 3 min at a temperature of 170 ºC; the rapeseed oil was used as a heating medium. The quality of the obtained French fries was assessed by determining the contents of fat and moisture, weight loss, texture, colour, and sensory characteristics. The investigations performed showed that the presence of hydrocolloid layer on the surface of fried product could significantly reduce the amount of oil absorbed. The content of fat in French fries produced ranged from 15.92 to 25.21 g/100 g d.m. A statistically significant decrease (p < 0.05) in the content of oil in French fries was reported in five of seven of used hydrocolloids. The process of coating using CMC30 and CMC10000 had no impact on changes in the content of fat. The lowest amount of oil was found in the French fries coated with a WPC solution. In this case, the decrease in the content of fat was 36.9% compared to the control sample. The coating process did not increase the retention of water nor impacted the level of losses occurring during the heat treatment (p > 0.05). The measurements of French fries shearing force showed that, except for the samples coated with a PPI solution, the coated chips had a significantly harder consistency (4.77 - 6.06 N) compared to the control sample (3.22 N). Additionally, the coating process contributed to the increase in the redness and/or yellowness of the total colour of French fries. The analysis of ΔE * value showed that when the fries were coated using a WPC solution, the resulting product had the most different colour compared to the colour of control sample. The French fries coated with a SPI solution exhibited the best sensory quality. The chips coated with a WPC solution appeared to be the least acceptable. The main reason thereof was their colour perceived by consumers as too intense; this statement was confirmed by the results of instrumental assessment. Provided the minimum overall rating should be at least 3 points (on a 5 point scale), it was proved that the application of a coating process made it possible to manufacture French fries with a reduced content of fat and, at the same time, of satisfactory sensory properties.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Impact of parameters of irradiation of potato bulbs with UVC on selected coefficients of assessment of colour of fries determined with CIE L*a*b* method
Wpływ parametrów naświetlania bulw ziemniaka ultrafioletem w paśmie C na wybrane współczynniki oceny barwy frytek wyznaczone metodą CIE L*a*b
Autorzy:: Sobol, Zygmunt
Jakubowski, Tomasz
Nawara, Piotr
Tematy:: potato
ultraviolet
colour
fries
CIE L*a*b*
ziemniak
ultrafiolet
barwa
frytki; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/93728.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Assessment of the colour with the use of many parameters is used with reference to evaluation of the quality changes of products resulting from application of specific technological treatments. The paper investigates the effect of relations between parameters of irradiation of potato bulbs with UVC on selected coefficients of assessment of the colour of fries determined with CIE L*a*b* method. It was statistically significantly proved that UV-C radiation affected brightness of fries, change in colour, recognition of the difference in colour and intensity of the colour reception. Statistical analysis of results was carried out at the assumed level of significance α=0.05.
Ocena barwy, z wykorzystaniem jej wielu parametrów, wykorzystywana jest w odniesieniu do oceny zmian jakościowych produktów, wynikających z zastosowania określonych zabiegów technologicznych. W pracy badano efekty relacji pomiędzy parametrami naświetlania bulw ziemniaka ultrafioletem w paśmie C na wybrane współczynniki oceny barwy frytek wyznaczone metodą CIE L*a*b*. Wykazano statystycznie istotny wpływ naświetlania UV-C na jasność frytek, zmianę barwy, rozpoznawalność różnicy barwy oraz intensywność odbioru barwy. Analizę statystyczną wyników wykonano na założonym poziomie istotności ε = 0,05.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Jakość frytek w zależności od technologii przechowywania ziemniaka
Fries quality as a dependency of potato storage technology
Autorzy:: Pobereżny, J.
Wszelaczyńska, E.
Mozolewski, W.
Tematy:: frytki
odmiany ziemniaków
przechowywanie
rekondycjonowanie
skrobia
French fries
cultivar
storage
reconditioning
starch; Pokaż więcej
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2073143.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.
Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Zmiany frakcji tluszczowej i wlasciwosci organoleptycznych frytek w zaleznosci od warunkow przechowywania
The effect of storage conditions on changes of fat fraction and organoleptic properties of french fries
Autorzy:: Kita, A
Lisinska, G.
Tematy:: frytki ziemniaczane
trwalosc przechowalnicza
przechowywanie
zywnosc
cechy organoleptyczne
frakcje tluszczowe
warunki przechowywania
mrozenie; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826701.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu przechowywania oraz szczelności opakowań na zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych mrożonych frytek ziemniaczanych. Materiałem użytym do badań były mrożone frytki po I stopniu smażenia pobrane bezpośrednio z linii technologicznej zakładu produkcyjnego. Frytki w oryginalnych opakowaniach fabrycznie zamkniętych oraz otwartych (uszkodzonych), przechowywano przez cztery miesiące w komorach chłodniczych o temperaturze -20 i -29°C. W półprodukcie przed przechowywaniem oraz po każdym miesiącu przechowywania oznaczano: zawartość tłuszczu, liczbę kwasową oraz nadtlenkową (Lea) tłuszczu oraz skład kwasów tłuszczowych. W produkcie gotowym oznaczano instrumentalnie konsystencję i barwę, właściwości tłuszczu – liczbę kwasową i nadtlenkową oraz przeprowadzono ocenę organoleptyczną barwy, smaku, zapachu i konsystencji frytek. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że frytki przed przechowywaniem charakteryzowały się prawidłową zawartością tłuszczu o dobrych parametrach jakościowych (liczby kwasowa i Lea) oraz dobrą jakością sensoryczną. Podczas czteromiesięcznego przechowywania następowały zmiany jakości zawartego we frytkach tłuszczu – zwiększeniu ulegała zawartość nadtlenków (liczba Lea), zmniejszyła się zawartość kwasów wielonienasyconych, a zwiększyła kwasów jednonienasyconych. Zmiany frakcji tłuszczowej zachodziły intensywniej w próbach frytek przechowywanych w uszkodzonych opakowaniach. Czas przechowywania i nieszczelność opakowań wpłynął na pogorszenie konsystencji frytek – frytki charakteryzowały się zbyt twardą konsystencją. Czteromiesięczne przechowywanie frytek zarówno w temperaturze -20°C, jak i -29°C nie obniżyło jakości produktu, jeśli opakowanie było szczelne (nieuszkodzone).
The aim of the study was to examine the influence of time and temperature of storage and leakiness of packaging bags on changes of fat fraction and organoleptic properties of frozen French fries. The frozen French fries after I stage of frying obtained from the manufacturer were used in tests. French fries - originally packed closed and opened (thorn) were stored for 4 months in cooling chambers at -20 and -29°C were analyzed. The measurements conducted every month during four months of storage in frozen material included the dry matter and fat content, acid and Lea value of the fat extracted from products, fatty acid composition. In fried French fries texture, colour, acid and Lea value of the fat and organoleptic evaluation including colour , taste, smell and texture were analysed. On the basis of the tests it was stated that French fries before storage exhibited proper content of good quality fat (acid and Lea value) and good organoleptic quality. Some changes in fat fraction of 4 months stored French fries were stated – increase of Lea value and peroxides content and decrease of polyunsaturated fatty acids content. The changes were more intensive in samples stored in opened (thorn) packaging. The time of storage and leakiness of packaging influenced French fries texture – samples stored in opened packaging exhibited too hard texture. The 4 months French Fries storage at -20 and -29°C did not decrease the quality of the product, only if the package was closed.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "frytki" wg kryterium: Temat