- Tytuł:
-
Jakość dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnistych
Quality of whole grain pasta available in market - Autorzy:
-
Sobota, A.
Dobosz, M. - Tematy:
-
blonnik pokarmowy
makaron razowy
makarony orkiszowe
makarony pelnoziarniste
makarony pszenne
makarony zytnie
rynek zywnosciowy
sklad chemiczny
walory kulinarne
wlasciwosci fizyczne
zawartosc bialka - Pokaż więcej
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/826542.pdf Link otwiera się w nowym oknie
- Opis:
-
Przeprowadzone badania miały na celu określenie składu chemicznego, właściwości fizycznych i cech kulinarnych dostępnych na rynku makaronów pełnoziarnowych: pszennych, orkiszowych i żytnich. W badanych makaronach oznaczano zawartość: białka, związków mineralnych w postaci popiołu, błonnika pokarmowego w tym frakcji rozpuszczalnej i nierozpuszczalnej oraz włókna kwaśno-detergentowego, w tym celulozy i ligniny kwaśno-detergentowej. Badano współczynnik rozpuszczalności suchej masy i wodochłonność makaronów. Wyznaczono minimalny czas gotowania makaronów, ubytki suchej masy w czasie gotowania oraz przyrost ich masy po ugotowaniu. Największą zawartością białka cechowały się makarony pszenne. W dwóch, spośród czterech, badanych sortymentów makaronów pszennych zawartość białka wynosiła ok. 16 % s.m.. Najmniejszą zawartością białka, mieszczącą się w przedziale 6,6 - 7,3 % s.m., cechował się makaron żytni. Zawartość popiołu w makaronach była zróżnicowana; zależała od rodzaju i typu mąki zastosowanej do ich produkcji. Największą zawartością popiołu, wynoszącą 2,3 % s.m., charakteryzował się makaron pszenny graham. Zawartość całkowitego błonnika pokarmowego w badanych makaronach mieściła się w szerokim przedziale od 4,73 % s.m. (makaron orkiszowy) do 22,6 % s.m. (makaron pszenny graham). W makaronach pszennych i makaronie żytnim dominującą frakcją błonnika pokarmowego była frakcja nierozpuszczalna, natomiast w makaronie orkiszowym dominowała frakcja rozpuszczalna błonnika. Makaron razowy żytni charakteryzował się dużymi, przekraczającymi 10 %, ubytkami suchej masy w czasie gotowania. Zdecydowana większość badanych sortymentów makaronów nie powinna być określana mianem wyrobów razowych lub pełnoziarnowych.
The objective of the study was to determine the chemical composition, the physical properties, and the cooking quality of commercially available whole grain pasta of wheat, spelt, and rye. In the tested assortments of pasta, there were determined the contents of protein, ash, total dietary fibre including soluble and insoluble fractions, and acid detergent fibre including cellulose and lignin. The water solubility index (WSI) and water absorption index (WAI) were also analyzed. The minimal cooking time for pasta was determined, as were the cooking losses of dry matter and the coefficient of weight increase after cooking. The whole-wheat pasta was characterized by the highest content of protein. The content of protein was about 16 % d.m. in two of four assortments of the whole-wheat pasta. The lowest protein content, ranging from 6.6 to 7.3 % d.m., was reported in the rye pasta. The ash content in the whole grain pasta was different and depended on the kind and type of flour used to produce pasta. The wheat wholemeal (graham) wheat pasta was characterized by the highest content of ash amounting to 2.3 % d.m. The content of total dietary fibre in the products tested highly varied in a range from 4.73 % d.m. (whole-spelt pasta) to 22.6 % d.m. (wholemeal wheat (graham) pasta). In the whole-wheat and whole-rye pasta, the insoluble fraction of the dietary fibre prevailed, while the soluble fraction of dietary fraction prevailed in the whole-spelt pasta. The whole-rye pasta was characterized by the highest values of cooking losses of dry matter exceeding 10%. The absolute majority of pasta assortments tested should not be classified as wholemeal or whole grain products. - Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł