- Tytuł:
-
Wpływ procesu miesienia na stabilność układu ciast żytnio-pszennych
Effect of the kneading process on structural stability of the rye-whet doughs - Autorzy:
-
Gębski, J.
Wierzbicka, A. - Tematy:
-
proces wytwarzania struktury
ciasto mieszane
kontrola
proces technologiczny
ocena sensoryczna
structure forming process
mixed dough
control
technological process
sensory evaluation - Pokaż więcej
- Wydawca:
- Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
- Powiązania:
- https://bibliotekanauki.pl/articles/290851.pdf Link otwiera się w nowym oknie
- Opis:
-
W pracy przedstawiono możliwości kontroli parametrów procesu miesienia żytnio-pszennego ciasta chlebowego. Przeprowadzono analizę możliwych sposobów wytwarzania struktury ciast pszennych, żytnich oraz żytnio-pszennych (mieszanych). Szczególną uwagą objęto proces wytwarzania pieczywa mieszanego (żytnio-pszennego). Spożycie tego rodzaju pieczywa ma znaczny udział (około 80%) w całej strukturze spożycia pieczywa w Polsce. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale mieszadła, temperatura wyrabianej masy oraz czas trwania procesu. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż zachowanie odpowiednich warunków tworzenia struktury ciasta żytnio-pszennego ma istotny wpływ na jakość wytworzonego ciasta ocenianą poprzez właściwości reologiczne oraz gotowego wyrobu ocenioną w sensorycznie.
The possibilities to control the kneading process parameters for the rye-wheat bread dough were considered, Available procedures forming the structure of wheat, rye and rye-wheat (mixed) dough’s were analyzed. Particular attention was paid to production of mixed, rye-wheat breads. Participation of such bakery products in total bread consumption in Poland is relatively high, reaching about 80%. Controlled parameters of doughing process included the torque on mixed shaft, temperature of dough mass and kneading duration. The parameters were recorded by computer with an analog-to-digital conversion card. The experimental results proved that keeping up of adequate conditions at forming the rye-wheat dough structure significantly affected the quality of produced dough owing to its proper rheological properties as well the quality of ready final product. - Dostawca treści:
- Biblioteka Nauki
Artykuł