Temat: nixtamalization - Prolib Integro

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Tytuł:: Hydration Kinetics of Nixtamalized White Bitter Lupin (Lupinus albus L.) Seeds
Autorzy:: Berrou, Hizia
Saleh, Mohammed
Al-Ismail, Khaled
Tematy:: nixtamalization
bitter white lupin
hydration kinetics; Pokaż więcej
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2152154.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Nixtamalization is usually performed on grains by cooking in an alkaline solution to improve the final product characteristics. White bitter lupin (Lupinus albus) seeds were nixtamalized at various concentration of calcium hydroxide in the range of 0.16–3.33% at 50, 70, and 90°C for 35 min and steeped for 0, 8, 16, and 24 h, and the moisture uptake was determined to model seed hydration kinetics. Moisture uptake increased with increasing nixtamalization temperature regardless of calcium hydroxide concentration. The Page and Weibull models adequately described white bitter lupin hydration kinetics during nixtamalization. Model parameters K_p (Page model) and α (Weibull model) ranged from 80.2 to 410.03 and from 88.21 and 93.96, respectively, for nixtamalization at different calcium hydroxide concentrations, and from 58.55 to 662.88 and from 68.74 and 132.99, respectively, for nixtamalization at different temperatures. The alkaloid content of raw lupin flour was 1.08 g/100 g and it gradually decreased as a result of nixtamalization in increasingly concentrated calcium hydroxide solutions and higher temperatures. The cracks were visible in the microstructure of nixtamalized seed coats. Their number and size increased with the increase of processing temperature, calcium hydroxide concentration, and steeping duration. Overall, the presented results may be useful in optimizing the industrial nixtamalization of lupin seeds and increasing the possibility of their use as a valuable food ingredient
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Tytuł:: Simbolismo de las técnicas de preparación del maíz. Análisis de unos platillos tlapanecos (me’phaa) del estado de Guerrero (México)
Autorzy:: Dehouve, Danièle
Tematy:: maíz
nixtamalización
fermentación
tamal
atole
xoco
maize
nixtamalization
fermentation; Pokaż więcej
Wydawca:: Uniwersytet Warszawski. Wydział Neofilologii
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1186541.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: El presente artículo procura generar las bases para establecer una clasificación simbólica de los platillos de maíz en función de sus técnicas de preparación. Con la ayuda de los textos en náhuatl recopilados por el fraile Sahagún en el siglo XVI, y de los resultados de un trabajo de campo entre los tlapanecos (me’phaa) contemporáneos del estado de Guerrero (México), presenta las maneras de preparar el maíz en un cuadro que comprende cuatro técnicas de cocción (dos de los granos –pop-corn y pozole–, y tres de la masa –tortilla, tamal, atole–) a las cuales se pueden aplicar –o no– dos categorías transversales (nixtamalización y fermentación). Luego se estudian en su contexto ritual tres platillos elaborados por los tlapanecos, lo que permite poner en evidencia el simbolismo vinculado a la ausencia de nixtamalización (fertilidad, crecimiento de las plantas y penitencia personal). En cuanto a la fermentación, es un proceso aleatorio que requiere precauciones técnicas y un periodo de penitencia y, por tanto, se considera que su éxito o su fracaso revela públicamente la calidad de la abstinencia sexual del encargado ritual.
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Tytuł:: Moisture Desorption and Thermodynamic Characteristics of Nixtamalized Maize and Fermented Cassava Flour Blends
Autorzy:: Bongjo, Ndi B.
Ariahu, Charles C.
Ikyenge, Barnabas A.
Tematy:: blended flour
desorption isotherm
isosteric heat
nixtamalization
sorption; Pokaż więcej
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/63350577.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: This study examined the moisture desorption and thermodynamic characteristics of four blends from nixtamalized/non-nixtamalized maize flour and fermented/non-fermented cassava flour. Maize grains were nixtamalized by their cooking in 1% Ca(OH)₂ solution and 12 h steeping. Cassava flour was fermented by the backslopping method. The flour blends were constituted in the ratio of 2:1 (w/w) of maize to cassava flour. Desorption isotherms were determined at temperatures ranging from 10°C to 40°C using a gravimetric method. The experimental data were fitted to the Guggenheim–Anderson–de Boer (GAB), Brunauer–Emmett–Teller (BET) and Oswin models to characterize the moisture desorption behavior. Results revealed that the use of nixtamalized and fermented flours in blends significantly influenced the desorption isotherms yielding type II isotherms. BET and GAB models exhibited percent root mean square of error at <10%, with the GAB equation showing the best fit for the desorption data. The monolayer moisture content (M₀) decreased with increasing temperature for all blends, and those with fermented cassava flours had lower M₀. The net isosteric heat of desorption decreased as equilibrium moisture content increased, reflecting the progressive saturation of high-energy binding sites. The blends with nixtamalized flour exhibited reduced isosteric heat compared to the sample with untreated flours. The differential entropy of desorption increased as the equilibrium moisture content increased and, thus, indicated thermodynamic compensation. The study demonstrates that nixtamalization and fermentation influence the water-binding characteristics of maize and cassava flour blends, with implications for improved drying efficiency and extended shelf-life.
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