Temat: peklowanie - Prolib Integro

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: Charakterystyka termofilnych drobnoustrojów z rodzaju Campylobacter izolowanych z różnych źródeł. IV. Przeżywalność C.jejuni na powierzchni peklowanego mięsa
KHARAKTERISTIKA TERMOFIL’NYKH MIKROBOW IZ RODA CAMPYLOBACTER, IZOLIROWANNYKH IZ RAZNYKH ISTOCHNOKOW. IV. Perezhiwanie C. jejuni na powerkhnosti zasolennogo mjasa
CHARACTERISTICS OF THERMOFILIC MICROORGANISMS FROM THE GENUS CAMPYLOBACTER ISOLATED FROM VARIOUS SOURCES. Part IV. Survival of C. jejuni on the surface of pickled meat
Autorzy:: Dabrowski, J.
Tematy:: drobnoustroje
mikroorganizmy
miso
peklowanie
Campylobacter jejuni; Pokaż więcej
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/873429.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Matematyczne podstawy dyfuzji podczas peklowania mięsa
Matematicheskie osnovy diffuzii vo vremja posola mjasa
Mathematical basis of diffusion while corning meat
Autorzy:: Dolatowski, Z.
Skierczynski, B.
Tematy:: podstawy matematyczne
modele matematyczne
dyfuzja
peklowanie miesa
proces peklowania; Pokaż więcej
Wydawca:: Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Wydawnictwo Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/807975.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: В работе представлено упрощение решения уравнения Фика к форме, позволяющей подсчитать коэффициент диффузии веществ рассола в мясе. Исследовался коэффициент диффузии N0 в свинине, говядине и конине. Отмечено, что наивысшей величиной коэффициента диффузии обладает свинина, наименьшей же - конина. Проведенные исследования показали, что подсчитанный коэффициент диффузии при помощи предлагаемой формулы D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], может быть хорошим измерителем вpeмени эасола мяса.
The paper presents the simplification of the solution of Fick’s equation to the form allowing for the calculation of diffussions coefficient of brine components in meat. The coefficient of diffusion NO in pork, beef, and horseflesh have been examined. It has been found out that, the highest value of diffusion coefficient can be observed in the case of pork, and the lowest one in the case of horseflesh. The executed examinations revealed, that the calculated by the presented formula the coefficient of diffusion D = 6,7 ‧ 10⁻¹² l²/t₁, [m²/s], can be good meter of the time of meat corning.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Właściwości przeciwutleniające chitozanu w kiełbasach bez dodatku azotanu(III)
Antioxidant properties of chitosan in sausages without nitrate (III) added
Autorzy:: Bagnowska, A.
Krala, L.
Nowak, A.
Oracz, J.
Tematy:: chitozan
wlasciwosci przeciwutleniajace
kielbasy sredniorozdrobnione
kwasy tluszczowe
peklowanie
przetwory miesne; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826754.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Przesłanki teoretyczne wskazują, że dzięki dobrym właściwościom przeciwutleniającym chitozan może wchodzić w skład zestawu dodatków pozwalających na wyeliminowanie azotanu(III) z produkcji kiełbas. Aktywność przeciwutleniająca chitozanu zależy od sposobu jego pozyskania, budowy cząsteczkowej oraz od właściwości materiału biologicznego, do którego został dodany. Celem niniejszej pracy było określenie skuteczności przeciwutleniającej chitozanu o różnej masie cząsteczkowej, dodanego wraz z likopenem do wieprzowych kiełbas średniorozdrobnionych, przechowywanych w warunkach chłodniczych przez 35 dni. Właściwości przeciwutleniające chitozanu określono na podstawie wartości AV, zawartości MDA i kwasów tłuszczowych oraz parametrów barwy. Stwierdzono, że chitozan o masie cząsteczkowej 135·103 Da charakteryzował się najsilniejszym oddziaływaniem przeciwutleniającym. Wraz z likopenem spełniał on funkcję ochronną przed zmianami oksydacyjnymi w kiełbasach, w podobnym zakresie jak składniki tradycyjnej mieszanki peklującej. Natomiast chitozan o masie cząsteczkowej 68·103 Da wykazywał najsłabsze właściwości przeciwutleniające. Zmniejszenie zawartości kwasów PUFA w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 68·103 Da było około dwukrotnie większe (2,1 mg/g tłuszczu) niż w kiełbasie z dodatkiem chitozanu o masie cząsteczkowej 135·103 Da (1,1 mg/g tłuszczu). Stosunek kwasów tłuszczowych z szeregu n-6 do n-3 w badanych kiełbasach był trzykrotnie wyższy niż pożądany (12,9 - 16,3) i był charakterystyczny dla mięsa wieprzowego.
Theoretical assumptions suggest that chitosan might be, owing to its good antioxidant properties, a component of a set of additives, which are able to eliminate a nitrate(III ) compound from the production of sausages. The antioxidant activity of chitosan depends on the method of how it is obtained, on its molecular structure, and on the properties of biological material, to which it was added. The objective of the research study was to determine the antioxidant effectiveness of chitosan with different molecular weight values that was added, together with lycopene, to medium-comminuted pork sausages stored under the refrigeration conditions for 35 days. The antioxidant properties of chitosan were determined based on: the AV values, MDA concentration and content of fatty acids, and colour parameters. It was shown that the chitosan of a molecular weight of 135·103 Da, was characterized by the strongest antioxidant activity. Together with the lycopene, it acted as an agent protecting against oxidative changes, and its protective range was similar to that of the traditional curing mix. On the other hand, the chitosan of a molecular weight of 68·103 Da had the weakest antioxidant properties. The decrease in the content of PUFAs in the sausages with the added chitosan of a molecular weight of 68·103 Da was about twice as high (2.1 mg/g fat) compared to the sausages with the added chitosan of a molecular weight of 135·103 Da (1.1 mg/g of fat). In the sausages analyzed, the ratio between the n-6 series and n-3 series fatty acids in the sausages tested was three times higher than the desired ratio (12.9 - 16.3 ), and it was typical for the pork meat.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wysokociśnieniowe aseptyczne nastrzykiwanie filetów rybnych płynami technologicznymi
High-pressure aseptic injection of fish fillets with technological solutions
Autorzy:: Balejko, J.
Majewski, J.
Nowak, Z.
Tematy:: nastrzyk bezigłowy
solanka
peklowanie
touchless injection
needleless injection
curing; Pokaż więcej
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2071720.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Zaprezentowano wyniki pomiarów ilości podawanej solanki oraz głębokości jej penetracji w głąb surowca, podczas bezdotykowego i bezigłowego nastrzyku filetów rybnych. Filety nastrzykiwano strugą w szerokim zakresie ciśnień za pomocą dysz o średnicy d = 0,6-10-3 m dla ciśnienia od 2,5 do 6106 Pa, oraz średnicy c/ = 1,0-10 m dla ciśnienia od 1,5 do 310 Pa. Badania przeprowadzono na przykładzie troci bałtyckiej (Salmo Trutta Morfa Trutta). Nowoczesna metoda bezdotykowego i bezigłowego nastrzyku płynów technologicznych w zakresach ciśnień od 2,5-10-3> do 6x10-3 Pa oraz od 1,5-106 do 3-10-3 Pa, odpowiednio dla dysz o średnicy 0,6-1063 i 1,0-103 m, zapewnia skuteczność procesu, gwarantując jednocześnie czystość mikrobiologiczną.
The effect of nozzle diameter and pressure value on injection parameters of a new, touchless and needleless method was investigated. Raw material (fish fillets) was injected with the injection pressure ranged from 2.5 to 6-106 Pa for nozzles of diameter 0.6-103 m, and 1.5 to 3-106 Pa for nozzles of diameter 1.0-103 m. The amount of brine introduced during single injection with the needleless method was largely influenced by the nozzle outflow diameter. A slight change of diameter from 0.6-103 m to 1.0-10-3 m resulted in about fivefold increase in flow intensity. An influence of correct choice of nozzle diameter and its proper technical maintenance was much more important than the influence of feeding pressure. The depth of stream penetration into raw material showed the linear dependence on feeding pressure for both types of nozzles. The wider the nozzle outflow, the higher the difficulty in obtaining precise depth penetration of brine into the raw material.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Wysokociśnieniowe aseptyczne nastrzykiwanie mięsa solanką peklującą
High pressure aseptic meat injection with curing brine
Autorzy:: Balejko, J.
Majewski, J.
Kowalski, M.
Tematy:: solanka peklująca
nastrzykiwanie mięsa
peklowanie mięsa
curing meat
saline solution
injection; Pokaż więcej
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228505.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Zbadano wpływ wielkości średnicy dyszy oraz wartości ciśnienia na parametry nastrzyku, przeprowadzonego z wykorzystaniem nowatorskiej, bezigłowej i bezdotykowej metody. Surowiec – karkówka wieprzowa o grubości 50 mm, został poddany nastrzykowi 10% roztworem solanki peklującej w temperaturze 4°C. Solanka składała się jedynie z chlorku sodu oraz azotanu (III) sodu. Wartości ciśnienia zasilania stosowanego podczas nastrzyku zawarte były w przedziale od 2 do 20 MPa, dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m. Głębokość penetracji strumienia w głąb surowca wykazuje liniową zależność od wartości ciśnienia zasilającego dla obu średnic dyszy. Największą skuteczność procesu peklowania bezigłowego uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia w zakresach 5-10 MPa oraz 2 do 5 MPa, odpowiednio dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m.
The effect of nozzle diameter and pressure value on injection parameters of a new, touchless and needleless method was investigated. Raw material, porkneck 50 mm thick, was injected with 10% solution of curing brine at 4°C. The brine was composed of only sodium chloride and nitrite. The pressure of the injection ranged from 20 to 200 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 and 1ź10-3 m. The amount of brine introduced during single injection with needleless method was largely influenced by nozzle outflow diameter. Slight change of diameter, from 6ź10-4 to 1ź10- 3 m, resulted in about fivefold increase in flow intensity. The influence of correct choice of nozzles diameter and their proper technical maintenance was much more important than the influence of feeding pressure value. Depth of stream penetration into the raw material showed linear dependence on feeding pressure for both types of nozzles. The wider the nozzle outflow the higher the difficulty in obtaining precise depth penetration of brine into the raw material. As a result, the most effective was injection within the pressure ranged from 5 to 10 MPa and from 2 to 5 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 m and 1ź10-3 m respectively.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Przegląd konstrukcyjno - funkcjonalny masownic do mięsa. Część I: Masownice bębnowe i mieszadłowe
Construction - Functional overview of the meat tumbling machines. Part I: Drum and agitator meat tumbling machines
Autorzy:: Diakun, J.
Seńcio, M.
Tematy:: masownica mięsa
plastyfikacja mięsa
peklowanie
meat tumbler
meat plastification
curing; Pokaż więcej
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228849.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Artykuł jest dwuczęściowy. Prezentuje masownice do mięsa oraz analizę funkcjonalną rozwiązań konstrukcyjnych. W części I artykułu opisano istotę i cel technologiczny procesu masowania. Przedstawiono budowę bębnowych i mieszadłowych mięsa. Przeprowadzono analizę rozwiązań konstrukcyjnych na podstawie przeglądu katalogów i stron internetowych producentów urządzeń. W cz.II będą opisane systemy załadunku, wyładunku, chłodzenia, ogrzewania, pokrywania półproduktów fazą ciekłą warunkach kriogenicznych i sterowania.
The paper has two parts. It refers to presentation of meat tum biers and functional analysis Of the construction solutions. In part one of the paper the essence and the technological goal of tumbling process was described. The construction of drum and agitator meat tumbler was presented. The analysis of construction solutions was conducted on the basis of catalogs' and websites'overview of machine producers. In part two of the paper the systems of loading, unloading, cooling, heating, coating and controlling will be described.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Efektywność szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym
Effectiveness of bacterial strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 in respect of reduction of nitrates (V) in meat
Autorzy:: Szymanski, P.
Kolozyn-Krajewska, D.
Tematy:: mieso
peklowanie
szczepy bakteryjne
Staphylococcus carnosus
azotany
redukcja azotanow
bakterie denitryfikacyjne; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/826795.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365, wyizolowany z kiełbasy suszonej. Efektywność bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) badano w modelowym farszu mięsnym, do którego wprowadzono azotan(V) sodu na poziomie 100 mg/kg. W pracy porównano dwa sposoby namnażania szczepu bakterii. W pierwszym sposobie bakterie standardowo namnażano na białkowym podłożu TSB. W drugim bakterie namnażano na podłożu TSB i dodatkowo zastosowano stymulowanie komórek bakterii, które polegało na wprowadzeniu azotanu(V) sodu na określonym poziomie do podłoża. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ sposobu namnażania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 na aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanów w farszu mięsnym poddawanym obróbce cieplnej. W przypadku wariantu, w którym zastosowano stymulowanie komórek bakterii w trakcie namnażania, szczep charakteryzował się wysoką aktywnością już w pierwszym etapie obróbki cieplnej (20 ºC). Po zakończeniu etapu obróbki przebiegającej w temperaturze 45 ºC stwierdzono 100-procentową redukcję azotanów(V). W przypadku szczepu namnażanego standardowo nie stwierdzono aktywności bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) w farszu mięsnym w temp. 20 ºC.
The objective of the research study was to determine the effectiveness of the Staphylococcus carnosus ATCC–51365 bacterial strain in respect of the reduction of nitrates(V) in meat. The research material comprised the strain of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 denitrifying bacteria isolated from dried sausages. The effectiveness of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) was studied in a model forcemeat with sodium nitrate(V) added at a level of 100 mg/kg of. In the research study, two methods of multiplying bacteria strains were compared. The first method was used to conventionally multiply bacteria on a TSB protein medium. The second method consisted in that bacteria were multiplied on a TSB medium and, additionally, the bacterial cells were stimulated by sodium nitrate(V) added at a specific level into the medium. On the basis of the research study performed, it was found that the multiplication method of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 strain had a significant effect on the activity of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) in the heat-treated forcemeat. In the case of the variant with the stimulation of bacterial cells during their multiplication, the strain discussed was characterized by a high activity already during the first stage of heat treatment (20 oC). A 100 % reduction of nitrates(V) was reported at the end of the treatment stage completed at a temperature of 45 oC. In the case of the strain multiplied conventionally, no activity was reported of bacteria as regards the reduction of nitrates(V) in forcemeat at a temperature of 20 oC.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Wpływ chlorku potasu jako częściowego zamiennika chlorku sodu w mieszance peklującej na jakość pasztetu z mięsa strusiego
Influence of potassium chloride as a partial substitute of sodium chloride in corning mix on the quality of ostrich meat pate
Autorzy:: Lendzion, K.
Batura, J.
Tematy:: mięso strusie
pasztet
potas
sód
peklowanie
ostrich meat
ostrich meat products
potassium
sodium; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/290772.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem badań była próba zastąpienia części chlorku sodu przez chlorek potasu w pasztetach wytworzonych z mięsa strusiego klasy III, wątroby strusiej, słoniny wieprzowej z dodatkiem wywaru i przypraw. Zamiana 50% soli przez chlorek potasu (dodatek mieszanki soli 1,1% w stosunku do użytych surowców podstawowych) spowodowała wyczuwalne odchylenia jakościowe w modelowych pasztetach z mięsa (70%) i wątroby (20%) strusiej z dodatkiem słoniny wieprzowej (10%). Jednakże uzyskano zadawalające efekty jakościowe zamieniając 35% soli chlorkiem potasu (przy wydajności pasztetu 145%). Doświadczenia miały charakter pilotażowy i posłużyły do opracowania receptur kiełbas podsuszanych, kiełbas nietrwałych oraz wyrobów garmażeryjnych w celu prowadzenia dalszych badań.
The aim of the study is an attempt to replace some sodium chloride by potassium chloride in pates made from ostrich meat, class III, ostrich liver and pork lard with addition of decoction and spices. Replacement of 50% of salt by potassium chloride (addition of salt mix 1.1% in relation to basic products used) caused noticeable quality deviation in model pates of ostrich meat (70%) and liver (20%) with addition of pork lard (10%). Nevertheless, positive quality effects were obtained when 35% of salt was replaced with potassium chloride (with pate productivity 145%). The experiments were pilot experiments and were used for development of recipes for dried sausages, perishable sausages and ready-made products in order to do further research.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Wpływ składników mieszanek peklujących na wzrost Camplobacter jejuni
The effect of the components of pickling mixtures on the growth of Camplobacter jejuni
Vlijanie komponentov semesejj dlja solenija na vizractanie Camplobacter jejuni
Autorzy:: Dabrowski, J.
Tematy:: mieszanki peklujace
peklowanie
wplywy
Campylobacter jejuni
agar
wyniki badan
witamina C
dzialanie bakteriobojcze; Pokaż więcej
Wydawca:: Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego. Państwowy Zakład Higieny
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/872777.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Wpływ zastosowania Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w procesie peklowania mięsa na wybrane cechy jakości modelowego produktu mięsnego
Effect of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 applied to meat curing process on quality features of model meat product
Autorzy:: Szymanski, P.
Kolozyn-Krajewska, D.
Tematy:: mieso
peklowanie
przetwory miesne
jakosc
zawartosc azotanow
Staphylococcus carnosus
zastosowanie
bakterie denitryfikacyjne; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/828629.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "peklowanie" wg kryterium: Temat