Temat: wheat bread - Prolib Integro

Skocz do pozycji: 1.

Tytuł:: The use of potato products as bread quality improvers
Zastosowanie produktów zmieniaczanych jako czynnika poprawiającego jakość pieczywa
Autorzy:: Ambroziak, Z.K.
Kołodziejski, M.
Tematy:: potato products
modified starches
wheat bread
rye-wheat bread
bread improvers; Pokaż więcej
Wydawca:: Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/1398848.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Potato flakes, dry purée, starch, juice and some modified starches were added to wheat and rye-wheat bread. The potato products have shown different value as bread quality improvers. Additions of most of these products resulted in a longer shelf of bread. Potato flakes and dry purée added to mixed rye-wheat bread gave a little more volume and much better elasticity to the bread. Potato juice, when added in proper amounts, increases the volume and elasticity of the crumb, giving it a lighter colour and more uniform porosity.
Chleb i ziemniaki są podstawowymi produktami spożywczymi w Polsce. Przeprowadzone badania wykazały, że dodatek przetworów ziemniaczanych do chleba daje istotne korzyści technologiczne. Przeprowadzone badania soku ziemniaczanego wykazały, że ma on większą aktywność lipooksygenazy w porównaniu z mąką sojową (tab. 1) a jego dodatek do ciasta powoduje poprawę jego właściwości (tab. 2) i istotne polepszenie jakości chleba (fab. 3). Dodatek do ciasta tzw. suchych przetworów ziemniaczanych (grys, płatki, purée) powoduje poprawę właściwości fizycznych ciasta i wzrost zdolności gazotwórczej (tab. 4), co powoduje poprawę jakości chleba (tab. 5). Wprowadzenie - do receptury ciasta maltodekstryn polepsza jego właściwości fizyczne i zwiększa jego zdolność gazotwórczą (tab. 6), a w rezultacie prowadzi do polepszenia jakości pieczywa (tab. 7).
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 2.

Tytuł:: Effect of addition of barley wholemeal with different dietary fibre content on wheat bread quality
Autorzy:: Wirkijowska, Anna
Sobota, Aldona
Zarzycki, Piotr
Sykut-Domańska, Emilia
Teterycz, Dorota
Tematy:: wheat bread
barley bread
dietary fibre
functional bread
high-fibre bread; Pokaż więcej
Wydawca:: Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2148681.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Nowadays, interest of consumers in nutrition aspect of daily eaten foods arose; therefore, there is a demand for bakery products with a high dietary fibre content. The objective of the study was to determine the effect of an addition of wholemeal husked and naked barley with varied content of dietary fibre on the bread quality. The bread produced was examined for bread yield, total oven loss, volume of 100 g of the bread and the mois-ture of fresh crumb, and also consumer sensory assessment was performed. Analysis of the content of β-D-glucans, total dietary fibre with division into the soluble and insoluble fractions was made. The addition of barley wholemeal, at the rate of 7.5%, al-lows a significantly higher content of dietary fibre fractions to be obtained, compared to the control bread, with sensory qual-ity characteristic of wheat bread. At the same time, barley com-ponent caused a small reduction of baking loss and increased of crumb moisture, compared to the wheat bread. It was dem-onstrated that wholemeal barley flour can be a highly valuable component enhancing the quality and nutritional value of white bread.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 3.

Tytuł:: Zastosowanie wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego do poprawy jakości pieczywa mieszanego
The application of selected strains of lactic acid bacteria to improved the quality of rye-wheat bread
Autorzy:: Mildner-Szkudlarz, S.
Piotrowska, E.
Anioła, J.
Obuchowski, W.
Tematy:: kwas mlekowy
pieczywo żytnio-pszenne
lactic acid
rye-wheat bread; Pokaż więcej
Wydawca:: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/270701.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy była ocena jakości pieczywa żytnio-pszennego otrzymanego na zakwasach fermentowanych z zastosowaniem szczepów L brevis i L plantarum. Oceniono wpływ czasu fermentacji zakwasu (6-20 h) oraz zastosowanego szczepu bakterii mlekowej (L brevis, L plantarum) na podstawowe wyróżniki jakości pieczywa. Wydłużenie czasu fermentacji zakwasu do 20 h w istotny sposób poprawia teksturę pieczywa. Badając wzrost zawartości związków fenolowych w funkcji czasu fermentacji zakwasu zaobserwowano statystycznie istotny wzrost ich zawartości. Odnotowano również statystycznie istotny wzrost aktywności antyoksydacyjnej badanych prób pieczywa mierzonej metodą FRAP i DPPH. Czas fermentacji oraz zastosowany szczep bakterii mlekowych nie wpływają istotnie na zawartość białka i popiołu w pieczywie. Analizując zmiany zawartości błonnika pokarmowego zaobserwowano istotny spadek zawartości nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (IDF), natomiast zawartość rozpuszczalnej frakcji (SDF) nie uległa zmianie pod wpływem dłuższego procesu fermentacji.
The main objective of this study was to evaluate the quality of sourdough rye-wheat breads fermented with L brevis and L plantarum. Influence of fermentation time (6-20 h), and strains of lactic acid bacteria (L brevis, L. plantarum) were considered as independent factors and their effects on technological and chemical quality of bread were studied. Longer fermentation time (20 h) statistically improved the bread texture. During fermentation the levels of phenolic compounds significantly increased. Statistically increases of antioxidant activity of samples measured by DPPH and FRAP methods were observed. Fermentation time and the type of lactic acid bacteria used had non-significant effect on protein and ash contents. The insoluble fibre content (IDF) was found to decrease after fermentation, while the soluble fibre (SDF) in the bread samples was apparently not affected by fermentation.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 4.

Tytuł:: Wpływ dodatku mąki jaglanej na jakość pieczywa
Effect of millet flour additive on bread quality
Autorzy:: Mikulec, A.
Kowalski, S.
Ziec, G.
Tematy:: kruchosc miekiszu
chleb pszenno-jaglany
jakosc pieczywa
ocena organoleptyczna
maka jaglana
chleb pszenny
bread crumb
wheat-millet bread
bread quality
organoleptic assessment
millet flour
wheat bread; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827690.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie wpływu dodatku mąki jaglanej na cechy fizyczne oraz organoleptyczne chleba pszenno-jaglanego oceniane w dniu wypieku oraz podczas przechowywania. Materiał doświadczalny stanowiły chleby pszenne oraz chleby, w których część mąki pszennej zastąpiono całoziarnową mąką jaglaną w ilości 15, 30 i 50 % w stosunku do masy mąki pszennej. Na podstawie masy zimnego chleba obliczono całkowitą stratę wypiekową. Wykonano pomiary objętości chleba, a testem penetracji przy użyciu analizatora tekstury TA.XT2 plus – cech mechanicznych miękiszu, takich jak: twardość, sprężystość, spójność, żujność, gumowatość i odbojność. Przeprowadzono także ocenę organoleptyczną chlebów oraz badano zmiany cech mechanicznych ich miękiszu podczas przechowywania. Chleby z 30- i 50-procentowym udziałem mąki jaglanej wykazywały mniejszą stratę wypiekową, a także mniejszą objętość bochenków, w porównaniu z chlebem pszennym oraz z chlebem o 15procentowym udziale mąki jaglanej. Udział mąki jaglanej w ilości 15 i 30 % istotnie wpłynął na obniżenie twardości miękiszu chleba podczas przechowywania, natomiast udział mąki jaglanej w ilości 30 i 50 % spowodował zmniejszenie wartości takich parametrów tekstury, jak: spójność, gumowatość, żujność i odbojność miękiszu. Na podstawie wyników oceny organoleptycznej i testu penetracji do produkcji przemysłowej można z powodzeniem polecić chleb z 15-procentowym udziałem mąki jaglanej.
The objective of the research study was to determine the effect of millet flour additive on physical, mechanical, and organoleptic properties of wheat-millet bread assessed on the day of baking the bread and during storage. The experimental material consisted of wheat bread and bread where a portion of wheat flour was replaced by wholegrain millet flour amounting to 15, 30 and 50 % of the wheat flour mass. Based on the mass of cold bread, the total baking loss was calculated. The bread volume was measured as were some mechanical properties of the crumb, such as: hardness, springiness, cohesiveness, chewiness, gumminess, and resilience using a penetration test with a TA.XT Plus Texture Analyzer. An organoleptic analysis of bread was also performed and changes in the mechanical properties of the bread crumb were examined during storage. Compared to the wheat bread and the bread with the 15-percent content of millet flour, in the bread with the 30- and 50-percent content of millet flour, a smaller baking loss was found and, also, a smaller volume of loaves thereof was reported. The 15 and 30 % content of millet flour significantly impacted the decrease in crumb hardness during storage. Then again, the millet flour added in the amount of 30 and 50 % caused the following texture parameters of crumb to decrease: cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience. Based on the results of the organoleptic assessment and penetration test, it is possible to successfully recommend bread with the 15 % content of millet flour.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 5.

Tytuł:: Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality
Wplyw dodatku maki pszenicy 'orkisz' na wlasciwosci ciasta i jakosc chleba pszennego
Autorzy:: Kohajdova, Z
Karovicova, J.
Tematy:: wheat bread
wheat
baking quality
rheological parameter
spelt flour
Triticum spelta
wheat flour
spelt
quality
dough; Pokaż więcej
Wydawca:: Polskie Towarzystwo Technologów Żywności
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/827076.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Effect replacement of wheat flour with spelt flour on the rheological parameters, baking quality and sensory acceptance was studied. Increasing level of spelt flour in the flour blend concluded in enhanced water absorption capacity and longer dough development time. Addition of spelt flour affected baking and sensory parameters of products. The assessors evaluated as the most acceptable baked goods with 15% addition of spelt flour.
Badano wpływ zastąpienia mąki pszennej mąką z orkiszu na właściwości reologiczne ciasta, wartość wypiekową i sensoryczną akceptowalność pieczywa. Stwierdzono że zwiększanie dodatku mąki orkiszowej powoduje wzrost absorpcji wody i wpływa na przedłużenie czasu wyrabiania ciasta. Dodatek mąki orkiszowej wpływa również na wypiek i parametry sensoryczne produktów. Badania sensoryczne wykazały, że uzyskane wypieki miały najlepszą jakość, gdy dodatek mąki orkiszowej wynosił 15%.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 6.

Tytuł:: Effect of naked barley enrichment on the quality and nutritional characteristics of bread - Part I. The effect on wheat bread
Wpływ wzbogacenia jęczmieniem nagim na jakość i wartość żywieniową pieczywa - Część I. Wpływ na pieczywo pszenne
Autorzy:: Pejcz, E.
Wojciechowicz-Budzisz, A.
Gil, Z.
Czaja, A.
Spychaj, R.
Tematy:: bread
naked barley
food quality
nutritional value
wheat bread
dietary fibre
beta-glucan
non-starch polysaccharide; Pokaż więcej
Wydawca:: Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/5193.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Barley is gaining more interest due to its nutritional value, especially because of the dietary fibre content and the presence of non-starch polysaccharides Hull-less barley is a rich source of soluble and insoluble dietary fibre providing beneficial non-starch polysaccharides, especially β-glucans. The effects of different barley wholemeal share in wheat bread and different dough preparation methods on the quality of bread and its nutritional composition were investigated. Barley incorporation to wheat bread improved its nutritional quality by increasing the dietary fibre, β-glucans and arabinoxylans content. However, high barley concentration led to decrease in loaf volume and overall acceptability and changes in bread’s crumb and crust colour. Bread production method strongly influenced its quality and nutritional composition. Barley sourdough fermentation comparing to direct barley wholemeal incorporation allowed to obtain more acceptable products of higher nutritional quality.
Zainteresowanie jęczmieniem rośnie ze względu na jego wartość żywieniową, zwłaszcza zawartość w nim błonnika pokarmowego i obecność polisacharydów nieskrobiowych. Jęczmień nagoziarnowy jest bogatym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, dostarczając korzystnych polisacharydów nieskrobiowych, szczególnie β-glukanów. Zbadano wpływ różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i różnych metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa i jego skład. Dodatek jęczmienia do mąki pszennej przyczynił się do poprawy jego jakości żywieniowej poprzez zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, β-glukanów i arabinoksylanów. Wysoki udział jęczmienia spowodował jednak zmniejszenie objętości pieczywa i jego akceptacji oraz zmianę barwy miękiszu i skórki. Metoda wytwarzania ciasta silnie wpłynęła na jakość chleba i jego skład. Dodatek jęczmienia w postaci zakwasu, w porównaniu z metodą bezpośrednią, pozwolił na uzyskanie lepiej ocenionych produktów o wyższej wartości żywieniowej.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 7.

Tytuł:: Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa pszennego
Effect of inulin the texture of the crumb wheat bread
Autorzy:: Szczepańska, K.
Dolik, K.
Tematy:: pieczywo pszenne
inulina
tekstura
pomiary instrumentalne
wheat bread
inulin
texture
instrumental measurement; Pokaż więcej
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/228575.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: W artykule przedstawiono wyniki pomiaru cech tekstury miękiszu pieczywa pszennego z udziałem inuliny. Wyroby wzbogacano w preparat "INULINA frutafit" na poziomie 3%, 6% oraz 9% w stosunku do masy mąki i określono parametry tekstury z użyciem testu TPA wykonanego za pomocą teksturometru TMS-Pro Food Technology Corporation. Testy przeprowadzono w 1.,3., i 5. dniu po wypieku. Odnośnikiem był chleb pszenny bez udziału inuliny. Przeprowadzone badania wykazały istotny wpływ dodatku inuliny na analizowane wyróżniki tekstury miękiszu pieczywa. Badania wskazują na korzystniejszy przebieg zmian parametrów tekstury w przypadku pieczywa z dodatkiem inuliny. Zmiany parametrów tekstury w pieczywie bez dodatku inuliny zachodziły szybciej i miały znacznie wyższe wartości.
In the article a results of bread crumb texture analysis were introduced. An analysed material was the wheat bread with a 3%, 6% and 9% in to relative the mass inulin addition. To the texture analysis was used a TPA test, which was done on TMS-Pro texture analysis system produced by the Food Technology Corporation. The test was to carried in the 1st, 3rd and 5th day after baking. The reference material was a wheat bread without the inulin addition. Conducted tests showed the significant income of the inulin addiction on the bread texture. Studies indicate a more favorable course of changes in parameters of texture in the case of bread with added inulin. Changes in texture parameters in bread without the addition of inulin occurred rapidly and were significantly higher values.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 8.

Tytuł:: Ocena jakości i atrakcyjności konsumenckiej chleba pszennego z dodatkiem soku z ziemniaka ®
Evaluation of the quality and consumer acceptance of wheat bread enriched with potato juice®
Autorzy:: Kowalczewski, P.
Makowska, A.
Różańska, M.
Tematy:: chleb pszenny
sok z ziemniaka
ocena sensoryczna
jakość pieczywa
wheat bread
potato juice
sensory evaluation
bread quality; Pokaż więcej
Wydawca:: Wyższa Szkoła Menedżerska w Warszawie
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/956063.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Doniesienia literaturowe potwierdzają wysoką aktywność biologiczną soku ziemniaczanego. W pracy przedstawionej w artykule analizowano wpływ dodatku suszonego soku z ziemniaka (stosowanego na 3 poziomach: 2,5; 5,0 i 7,5%) na jakość pieczywa pszennego ocenianą wg Polskiej Normy PN-A-74108 oraz jego akceptowalność konsumencką. Wykazano, że możliwe jest wytworzenie akceptowalnego pieczywa z dodatkiem suszu ziemniaczanego na poziomie 2,5%. Zaobserwowano wpływ dodatku soku na wygląd, barwę oraz strukturę miękiszu pieczywa, a zmiany te pogłębiały się wraz ze wzrostem ilości stosowanego suszu.
Literature reports confirm high biological activity of potato juice. Studies analyzed effect of dried potato juice addition during wheat bread production at three different concentrations: 2.5, 5.0 and 7.5 wt.%. Quality of obtained wheat bread was evaluated in accordance to Polish Norm PN-A-74108 and consumer acceptability. It has been shown that it is possible to produce an acceptable bread enriched with 2.5% of the dried potato juice. It was also observed that addition of the potato juice changes appearance, colour and structure of the bread crumb. These changes increases with amount of the potato juice used.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 9.

Tytuł:: Właściwości fermentacyjne ciasta i cechy fizyczne chleba pszennego wypiekanego z mąki o różnej temperaturze
Dough fermentation properties and physical properties of wheat bread baked using flour of different temperature
Autorzy:: Rozylo, R.
Tematy:: ciasto chlebowe
ciasto pszenne
wlasciwosci fermentacyjne
pieczywo
chleb pszenny
maka pszenna
temperatura
cechy fizyczne
wypiek pieczywa
bread dough
wheat dough
fermentation property
bread
wheat bread
wheat flour
temperature
physical property
bread baking; Pokaż więcej
Wydawca:: Polska Akademia Nauk. Instytut Agrofizyki PAN
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/35924.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: Celem pracy było określenie zmian właściwości fermentacyjnych ciasta i właściwości fizycznych chleba wypiekanego z mąki o różnej temperaturze. Do badań użyto mąki pszennej chlebowej typ 750. Ciasto badano na fermentografie i określano jego właściwości fermentacyjne. Chleb wypiekano metodą jednofazową i poddawano ocenie, na którą składały się następujące cechy: objętość, masa właściwa, biel miękiszu oraz twardość miękiszu. Badania wykazały, że doprowadzenie mąki do zadanych poziomów temperatury tj. –20, 0, 20, 40 i 60oC spowodowało istotne zmiany we właściwościach fermentacyjnych ciasta. Zwiększanie temperatury mąki od –20 do 40oC powodowało wzrost objętości chleba, natomiast chleb z mąki o temperaturze 60oC charakteryzował się najmniejszą objętością. Również biel miękiszu i jego twardość istotnie zmieniały się zależnie od temperatury mąki.
The objective of this study was to evaluate the changes of fermentation properties of dough and of the physical properties of bread baked using flour of different temperature. The white bread wheat flour type 750 was used in this study. The dough fermentation properties were determined using a fermentograph. The breads were baked using the straight dough method. Quality of the resulting bread was evaluated with respect to the loaf volume, specific weight of bread, whiteness and hardness of breadcrumb. Results show that flour temperature from –20 to 60oC had a significant effect on the fermentation properties of dough. The increasing temperature of flour from –20 to 40oC resulted in an enlargement of bread loaf volume. Additionally, bread from flour with temperature of 60oC temperature had the lowest volume. Whiteness and hardness of bread-crumb also significantly changed with the changes in the temperature of flour.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Skocz do pozycji: 10.

Tytuł:: Określenie wpływu warunków pakowania w modyfikowanej atmosferze na zmiany jakościowe pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego w trakcie przechowywania
Determination of influence of modified atmosphere packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten
Autorzy:: Michalska-Pożoga, I.
Rydzkowski, T.
Tematy:: pieczywo pszenne
gluten witalny
techniki pakowania
wheat bread
vital gluten
packaging
modified atmosphere packaging (MAP)
MAP; Pokaż więcej
Wydawca:: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
Powiązania:: https://bibliotekanauki.pl/articles/2072302.pdf Link otwiera się w nowym oknie
Opis:: W pracy określono wpływ warunków pakowania MAP na zmiany jakości pieczywa pszennego z dodatkiem glutenu witalnego. W oparciu o wyniki stwierdzono, że pierwsze symptomy pogorszenia jakości w pieczywie zaobserwowano po 14 dniach przechowywania. Pogorszenie jakości następowało wolniej w przypadku pieczywa zapakowanego w mieszaninie 70% N230%CO2. Podczas całego okresu przechowywania nie zaobserwowano rozwoju grzybów pleśniowych. Ponadto stwierdzono, że na kształtowanie poziomu zmian badanych cech w całym okresie przechowywania miał również wpływ procentowy udział glutenu witalnego.
Effect of MAP packaging on quality changes of wheat bread with the addition of vital gluten is presented in the paper. On basis of research results, it was found that first deterioration symptoms in bread were observed after 14 days of storage. The deterioration was slower in case of bread packaged in the mixture of 70% N2 and 30% CO2. During the entire storage period the growth of mold fungi was not observed. Moreover, it was found that the formation of studied traits level changes throughout the storage period was also affected by the percentage content of vital gluten.
Dostawca treści:: Biblioteka Nauki

Artykuł

na półce

Informacja

Wyszukujesz frazę "wheat bread" wg kryterium: Temat